• 1 canette de Barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée
Ingrédients pour la mêlée : • 200 g d'olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2) • 50 g de vieux jambon (en brunoise) • 150 g de poitrine de porc fermier cuite • 150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie • écorce d'½ citron confit haché finement • 50 g d'échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto • 2 œufs entiers • 2 jaunes d'œufs • 50 g de chapelure blanche • 15 g de gingembre ciselé • les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées) • 15 g de sel • 4 g de poivre noir • ½ noix de muscade râpée • 1 gousse de cardamome verte pilée • 4 cl d'Armagnac
Ingrédients pour la pâte à foncer : • 150 g de farine • 75 g de beurre • 3 jaunes d'œufs • 1 pincée de sel • 3 cuillères à soupe d'eau
Ingrédients pour l'accompagnement : • 250 g de petits pois frais • 125 g de crème fouettée • 250 g de fruits de saison • 250 g de mini champignons printaniers • 25 g de sucre • 5 cl de vinaigre blanc • 25 cl d'eau • 5 g de sel
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• Cette recette demande un niveau d'expertise très élevé.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
La veille Préparation de la pâte à foncer : • Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d'œufs, l'eau et le sel.
• Travailler ensemble comme une pâte brisée.
• Réserver au réfrigérateur.
Le jour même Préparation de la mêlée : • Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
• Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine.
• Ajouter l'ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement.
• Intégrer les dés de filet.
Réalisation du pâté en croûte : • Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés.
• Garnir avec la mêlée puis refermer le tout.
• Lustrer au jaune d'œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
• Mettre au four à 180°C pendant 1h15 à 1h30 environ.
• Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.
Finition : • Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
• Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel.
• Plonger les fruits et laisser massérer 30 minutes.
Dressage : • Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises
et groseilles à maquereau) à l'aigre-doux.
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