Ingrédients pour la farce : • 200 g de poitrine de cochon • 200 g de blanc de volaille • 100 g de foie de pigeon • 100 g de lard gras • 30 g d'échalote ciselée • 5 baies de genièvre hachées • 3 l de Bière de Noël • 10 cl de crème fleurette • 18 g de sel
Ingrédients pour la couche de viande : • 200 g de sous noix de cochon • 340 g de magret de canard • 200 g de blanc de volaille (pattes noires) • 400 g de foie gras de canard • 25 g/kg de sel épicé • 30 g d'échalote ciselée
Ingrédients pour la pâte à pâté : • 800 g de beurre • 1 kg de farine • 110 g de blanc d'œuf • 250 g d'eau • 20 g de sel
Ingrédient pour le tourrage : • 550 g de beurre
Ingrédients pour la gelée : • 1 paleron de bœuf • 2 oignons brûlés • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 1 clou de girofle • 10 feuilles de gélatine • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 1 cuillère à soupe de sel • 1 cuillère à soupe de poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Ce n'est pas courant sur Cooking2000 mais il s'agit d'une recette pour environ 15 personnes.
• La marinade de viande ET de la farce doit se préparer 24 heures à l'avance.
• Vous pouvez gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.
• Connaissez-vous l'origine du pâté en croûte.
• Consultez notre dossier sur la Bière de Noël.
Préparation de la pâte à pâté • Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau
le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.
• Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
• Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.
Préparation de la farce • Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 heures (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
• Egoutter puis passer le tout au hachoir.
• Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
Préparation des couches de viande • Couper le cochon en tranches de 7 mm.
• Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
• Dégraisser le magret et le couper en deux.
• Laisser le blanc de volaille entier.
• Intercaler les couches de viande et la farce.
• Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
• Recouvrir le pâté d'un papier aluminium puis laisser cuire encore 30 minutes.
Préparation de la gelée • Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide.
• Laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée.
• Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.
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