Histoire de charcuteries pâtissières

Pâtés en croûte, bouchée à la reine, croque-monsieur, hot dog… de délicieuses charcuteries pâtissières d'aujourd'hui qui, pourtant, ne datent pas d'hier… À travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges. Rétrospective gourmande… Au Moyen Age, tous les pâtés étaient entourés de croûte. La croûte faisait alors office de récipient. Contrairement aux terrines, qui elles étaient cuites dans le plat portant le même nom, le pâté était cuit dans une pâte. Extrêmement dure, la pâte était impropre à la consommation, seul l'intérieur pouvait être consommé. Photo : © Brasseurs de France L'art du pâtissier, tout comme l'art du brasseur ou de l'aubergiste, à l'époque, consistait à transformer la matière, la travailler. Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions au Moyen Age… Le pâtissier était alors le spécialiste de la pâte et de l'enrobage par la pâte. Le pâté en croûte était sa principale spécialité. Le pâtissier travaillait dans son arrière-boutique, loin des regards des clients, où il faisait bouillir les viandes, puis les hachait menu. Les matières premières, ainsi méconnaissables étaient ensuite masquées de pâte et mises à cuire… Tous les ingrédients étaient là pour susciter la méfiance. Malgré ces superstitions, il ne disparut pourtant pas ! Peu à peu, la recette du pâté fut modifiée : la pâte devint peu à peu comestible. Le pâté en croûte était né ! Chaque année plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France (source : Panel Distributeur GMS). Dans le département de l'Hérault (situé en Occitanie, on peut trouver le Petit Pâté de Pézenas. Découvrez nos recettes de pâté en croûte. Photo : © CICT infocharcuteries.fr Kuche, en alsacien, c'est tout simplement le gâteau (dit « küchen » de l'autre côté du Rhin). La quiche se déguste dans l'Est de la France depuis le XVIème siècle : elle était à l'époque une tarte épaisse de pâte à pain garnie d'oeufs, de lard et de crème – tous produits à la ferme. Sa « migaine » (garniture d'oeufs et de crème qui ressemble à un flan salé, que les Lorrains apprécient « chevelotte », c'est-à-dire tremblante) a ensuite accueilli fromage, légumes et toutes sortes d'ingrédients prêts à tout pour elle ! Pour finir, la pâte s'est faite pâte brisée ou pâte feuilletée, plus croustillante, et voilà notre quiche devenue tarte : saumon, oignon ou poireaux, elle n'a pas fini de faire parler d'elle. Chaque année plus de 7 300 tonnes de quiches sont consommées en France (source : Panel Distributeur GMS). Photo : © CICT infocharcuteries.fr Participe présent du verbe frire (signifiant « appétissant, flattant le goût » en ancien français) le terme friand est attesté au XIIIème siècle et substantivé en 1906. Il apparaît tour à tour dans des romans d'Émile Zola et de Colette. « Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième. Elle n'est pas encore allée jusqu'à cinq. », écrit Émile Zola, dans Le Messager de l'Europe, en mai 1875. Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie « Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de beurre et de sardines, deux « friands » feuilletés à la saucisse, acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes,le tout ficelé au long d'une gourde clissé, pleine de vin blanc… ». Chaque année plus de 1 200 tonnes de friands sont consommées en France (source : Panel Distributeur GMS). Photo : © CICT infocharcuteries.fr Il aurait été servi pour la première fois en 1910 dans un café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait d'ailleurs référence dans son célèbre ouvrage À l'ombre des jeunes filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des « croque-monsieur » et des oeufs à la crème ». Coiffé d'un oeuf sur le plat, il se fait joli croque-madame, pour encore mieux séduire. Coupé en biseaux en deux élégants triangles, il prend des allures de club sandwich à la française. Chaque année, plus de 9 900 tonnes de croque-monsieur sont consommées en France (source : Panel Distributeur GMS). Les mots « croque-monsieur » et « croque-madame » (croque-monsieur surmonté d'un œuf sur le plat) sont invariables : on écrit donc « des croque-monsieur » ou « des croque-madame ». Découvrez nos recettes de croque-monsieur. Photo : © CICT infocharcuteries.fr En attendant que le four à pain commun à tout le village soit à la bonne température, on y enfournait cette drôle de tarte, faite avec la pâte à pain restante après confection des miches. Recouverte de fromage blanc (ou Bibelskäse)avec un peu de crème, selon l'envie, d'oignons et de lard en petites quantités, la flammekueche était un repas de fête cuit en quelques minutes grâce aux dernières flammes du feu de bois. La tradition de ce plat perdura grâce à quelques restaurants campagnards qui continuèrent à la servir telle quelle. Ce n'est que dans les années 60 qu'elle fut mise avec succès à la carte des restaurants strasbourgeois, se déclinant avec de nouvelles garnitures. Elle se déguste désormais partout en France… Chaque année, près de 4 000 tonnes de flammekueche sont consommées en France (source : Panel Distributeur GMS) Photo : © CICT infocharcuteries.fr Ronde et enveloppée sous toutes ses coutures de pâte feuilletée, qui lui donne tout son caractère, elle dévoile une garniture de viandes, légumes ou parfois de produits de la mer. Si elle nous rappelle la pie, sa cousine d'Outre-Manche, elle est bel et bien de chez nous. Jadis, elle tenait une place importante comme entrée. Son couvercle doré au jaune d'oeuf est une coquetterie du charcutier, qui l'appose telle sa signature. On aime son moelleux et les saveurs chaudes et exquises qu'elle libère. Chaque région a sa recette : alsacienne (filet de porc mariné au Riesling et champignons), poitevine (poulet, lapin et boulettes de poitrine de porc), de Brioude (saumon), de Nice (bettes), du Rouergue (Roquefort et Laguiole)… On ignore les conditions et l'époque précise de la naissance du vol-au-vent. Perfectionné au début du XIXème siècle par Antonin Carême - célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique alors célèbre dans l'Europe entière - qui remplaça la pâte plus lourde des « timbales », par de la pâte feuilletée : tellement légers, ils « s'envolent au vent à la sortie du four », écrivait-il alors. Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l'origine de la création de la recette de la bouchée à la reine. D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, cette descendante de l'illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé. Une spécialité américaine… mais une invention allemande ! Le hot dog apparaît, en 1904, lors d'une foire organisée en Louisiane, au cours de laquelle un exposant Bavarois, Anton Feuchtwanger aidé de son beau-frère boulanger, créa le hot dog : présenter les saucisses dans un morceau de pain, quelle ingénieuse astuce afin de transporter les saucisses brûlantes d'un bout à l'autre de l'exposition, sans se brûler ! D'où vient le terme hot dog ? Au XIXème siècle, les immigrés allemands associaient leurs recettes à base de saucisses au mot « dog », pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse ! Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote. (Remerciements : Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))