Ingrédients pour les rillettes : • 1 carotte • 1 oignon • 4 demi-râbles de Lapin LŒUL et PIRIOT • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 gousse d'ail • 1 branche de thym frais • 1 feuille de laurier • 1 verre de vin blanc sec • 1 cube de bouillon de volaille • 100 g de beurre doux • 1 branche de romarin • 4 pincées de sel fin • 4 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour le montage : • 50 g de poivrons confits • 30 g de courgettes confites • 30 g de petits pois cuits (en conserve ou surgelés)
Préparation des rillettes : • Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
• Couper les demi-râbles de lapin LOEUL et PIRIOT de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets.
• Réserver les os ainsi que les filets.
• Dans une casserole très chaude, verser l'huile d'olive et colorer les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Ajouter alors les carottes, l'oignon, l'ail écrasé sous la main, le thym et le laurier, puis laisser cuire encore 3 minutes.
• Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire bouillir.
• Mouiller avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et la chair des râbles.
• Baisser le feu et cuire tout doucement pendant environ 30 minutes.
• Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson.
• Égoutter le lapin et effilocher la chair.
• Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou.
• Ciseler finement le romarin et l'ajouter à la préparation.
• Assaisonner de sel et de poivre puis écraser soigneusement le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse.
• Réserver ensuite au frais pendant 30 minutes.
Dressage : • Dans un bocal, alterner les couches de légumes confits, petits pois et de rillettes.
• Pour le dressage, orner de quelques petits pois et d'une branche de romarin.
• Servez les rillettes avec des tranches de pain grillé.
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