Ingrédients : Ingrédients pour la pâte : • 375 g de beurre • 10 g de sel • 10 g de sucre • 1 jaune d'oeuf • 10 cl de lait • 500 g de farine • 1 g de piment d'Espelette • fleur de thym
Ingrédients pour le jus de homard : • 2 homards de 500/600 g • 5 cl d'armagnac • 10 cl de vin blanc • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 1 branche de céleri • 2 gousses d'ail • 1 tomate • 1 bouquet garni • sel • piment d'Espelette
Ingrédients pour la fricassée de homard : • les chairs de homard (soit 400 g) • le bouillon de crustacé non réduit • 12 échalotes • 200 g de graisse de canard • 16 copeaux de tomates confites • 12 feuilles d'estragon • sel • piment d'Espelette
Ingrédients pour le montage : • 350 g d'andouillette basque • 5 ml d'huile d'olive
Les conseils de Cooking2000 : • Les andouillettes sont de Troyes, Lyonnaise, à la Rouennaise, du Périgord, Provençale, de Jargeau…
• Les andouilles et andouillettes contiennent entre 18 et 20 g de protéines.
• Pensez aux andouilles et andouillettes dans vos plats : elles relèvent le goût et ont une
teneur lipidique plus basse que les saucisses (16 g pour 100 g).
Tarte fondante à l'andouillette basque et homard, jus de crustacé
Les différentes étapes : Préparation de la pâte : • Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.
• Laisser reposer environ 30 minutes.
• Etendre la pâte.
• La cuire à 3/4 puis détailler des ronds de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm.
Préparation du jus de homard : • Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante, pendant 5 minutes.
• Décortiquer les queues et les pinces.
• Réserver ces chairs.
• Dans une grande marmite, faire revenir la garniture aromatique et les carcasses de homard dans la graisse de canard.
• Une fois que le tout est coloré, déglacer avec l'armagnac.
• Réduire à sec puis mouiller avec le vin blanc.
• Laisser réduire, puis mouiller avec 1,5 litre d'eau.
• Assaisonner de sel et piment d'Espelette, ajouter le bouquet garni.
• Laisser cuire pendant 1 heure 30 à petite ébullition.
• Mixer le bouillon, puis passer au tamis.
• Réserver la moitié de ce bouillon, faire réduire le reste de moitié pour faire un jus.
Préparation de la fricassée de homard : • Hacher grossièrement les chairs de homard.
• Faire confire les échalotes à la graisse de canard.
• Une fois confites, récupérer la chair et la hacher finement.
• Tailler les tomates confites en petits dés.
• Faire revenir le homard dans un peu de graisse de canard.
• Ajouter les échalotes confites, les tomates confites et l'estragon ciselé.
• Mouiller avec un peu de bouillon de homard pour lier le tout.
• Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Montage final de la tarte : • Sur chaque rond de pâte, étaler la fricassée de homard.
• Tailler l'andouillette en lamelles épaisses de 1 mm.
• Puis détailler chaque lamelle en demi-lune.
• Recouvrir la fricassée de homard de demi-lamelles d'andouillette en les superposant légèrement, comme si l'on faisait une tarte aux pommes.
• Au moment de servir, passer au four à 180°C pendant quelques minutes.
• Déposer une tarte sur chaque assiette, verser un cordon de jus de crustacé réduit.
• Verser quelques gouttes d'huile d'olive.
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