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Ingrédients :

8 artichauts « Camus» de Bretagne
1 saucisse de Morteau
1,2 kg de lard fumé maigre
1 oignon
thym
laurier
2 litres de jus de légumes ou bouillon en cube
20 cl de crème liquide

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Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur les artichauts.
• Découvrez toutes nos recettes avec la saucisse de Morteau.

Recette
Déclinaison d'artichaut de Bretagne
au lard fumé et saucisse de Morteau


Déclinaison d'artichaut de Bretagne au lard fumé et saucisse de Morteau
Photo : © Isabelle Guégan
Photo :
© Isabelle Guégan
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Yann Plassard
Restaurant La Fleur de Sel
15bis rue de Lyon
29000 Brest

© Prince de Bretagne
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


• Tailler à cru les artichauts à l'aide d'un couteau pointu, afin de ne garder que le coeur.
• Ôter le foin.
• Dans un faitout, faire suer le lard fumé après en avoir ôté la 1ère peau.

• Une fois le gras fondu, ajouter les coeurs d'artichauts, l'oignon émincé, le thym et le laurier.
• Ne pas saler, le lard l'est suffisamment.
• Une fois le tout légèrement blondi, mouiller à l'aide du jus de légumes.
• Couvrir et cuire 1 heure 45 à faible ébullition.

• A mi-cuisson, ajouter la saucisse non piquée afin qu'elle garde toute sa saveur.
• Décanter.

• Mettre de côté 2 fonds d'artichaut et ¼ de litre de jus. Mixer.
• Prendre la moitié de cette préparation et ajouter 20 cl de crème liquide pour confectionner le cappuccino.
• Pour obtenir la mousse, verser ce mélange dans un siphon à cartouche de gaz d'azote.
• L'autre moitié servira à réaliser le sorbet : il ne restera plus qu'à le passer dans la turbine à glace.

• Au moment de servir, tailler le lard en gros cubes.
• Réserver au chaud.
• Détailler les artichauts en grosses lamelles.
• Réduire le jus et dresser.


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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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