Recette
Mousseline de céleri-rave
à la crème de cassis

Photo : © Christian Adam

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Alain Passard Restaurant L'Arpège à Paris © Filière Cassis de l'AFIDEM Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Epluchez et taillez le céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
• Dans un sautoir, faire suer le céleri avec 30 grammes de beurre, mouiller avec le lait, recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé puis laisser cuire à feu doux.

• Une fois le céleri cuit, passer l'ensemble au bol mixer en ajoutant 50 grammes de beurre demi-sel et le jus du demi-citron (la texture doit être bien lisse).
• Enfin, passer la mousseline au tamis, assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
• Dans une petite casserole et à feu doux, faire réduire la liqueur de cassis afin d'obtenir une texture sirupeuse.
• Zébrer les assiettes avec la crème de cassis et disposer une quenelle de mousseline de céleri-rave bien chaude en leur centre.
• Décorer avec les baies de cassis

• Servir avec une viande blanche ou rouge.