• 200 g de pommes de terre Bintje • 4 chicons • 1 poire • 1 citron • 50 g de graisse d'oie • 100 g de Comté • 100 g de jambon • 35 g de beurre • 35 g de crème
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur le Comté.
• Les chicons sont des endives.
• Accord avec un vin du Jura : ce parmentier s'accompagne volontiers d'un Côtes du Jura blanc, cépage Savagnin.
• Accord avec un vin d'une autre région : Un Chignin Bergeron de Savoie.
• Effeuiller les chicons et couper les talons.
• Faire sauter à la poêle les feuilles de chicons à la graisse d'oie en leur donnant une légère coloration.
• Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de sucre.
• Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d'oie.
• Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux.
• Egoutter et réserver.
• Eplucher les pommes de terre et cuire dans l'eau salée (jusqu'à cuisson complète).
• Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème et réduire en purée.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver.
• Eplucher la poire et la tailler en tout petits cubes (en brunoise).
• Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.
• Prendre des petits ramequins.
• Placer les chicons confits au fond et recouvrir de la brunoise de poire et d'un cercle de Comté d'environ 3 mm d'épaisseur.
• Surmonter d'une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre.
• Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C.
• Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté.
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