• 4 rognons de porc de 150 g environ pièce, ouverts en deux et déjà préparés • 1 verre de vinaigre de vin rouge • 3 pincées de curcuma • fleur de sel • poivre
Ingrédients pour le chutney exotique : • ½ mangue • ½ goyave • 2 tranches d'ananas • 1 fruit de la passion • 1 oignon • 1 noix de beurre • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc • 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel • 1 cuillère à café de miel d’acacia • sel • poivre
Ingrédients pour la purée de maïs : • 300 g de maïs • 3 grosses pommes de terre • 15 cl de lait demi-écrémé • 25 g de beurre • sel • poivre
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les produits tripiers et découvrez
nos recettes de rognons.
• La purée de pommes de terre doit être bien ferme. C’est le maïs, assez liquide une fois passé au chinois, qui va lui apporter de la souplesse.
• La veille, mettre les rognons bien ouverts dans un saladier, recouverts du mélange vinaigre de vin rouge avec un demi-verre d’eau.
• Eplucher et couper en petits dés la mangue, la goyave et l’ananas.
• Récupérer la chair du fruit de la passion.
• Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
• Faire fondre la noix de beurre dans une casserole.
• Y fondre en premier l’oignon, puis l'ananas (5 minutes).
• Ajouter les autres fruits, poivrer, saler et laisser cuire 5 minutes à nouveau.
• Ajouter les vinaigres, le miel d’acacia et compoter 10 minutes à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire.
• Laisser refroidir.
• Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.
• Cuire 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
• Égoutter, réduire en purée en détendant avec le lait.
• Assaisonner et réserver.
• Dans une casserole, verser le maïs en conservant le jus et ajouter un verre d’eau.
• Réchauffer pendant 5 minutes.
• Égoutter, mixer en purée et passer au chinois au-dessus de la purée de pommes de terre.
• Ajouter le beurre.
• Saler et poivrer.
• Égoutter, rincer sous un filet d’eau fraiche et sécher soigneusement les rognons de porc.
• Les couper en lamelles de 1 centimètre de largeur, les piquer sur des brochettes et les saisir à la poêle sur feu vif pendant 3 minutes de chaque côté.
• Assaisonner avec le mélange curcuma, fleur de sel et poivre.
• Dresser sur la purée de maïs et accompagner du chutney exotique.
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