• 800 g de joues de boeuf • 1 paquet de feuilles de filo • 1 gousse d'ail • 1 oignon • ½ poivron rouge • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 feuille de laurier • 1 branche de thym • 1 cuillère à café de paprika • 1 boite de 250 g de concassé de tomates • 1 morceau de sucre roux • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomates • 10 olives noires dénoyautées • 50 g de beurre demi-sel • sel • poivre
Ingrédients pour l'accompagnement : • 1 bouquet de coriandre • 1 bouquet de cerfeuil • 1 poignée de feuilles de moutarde • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• Éplucher la gousse d'ail et ôter le germe.
• Eplucher et émincer l'oignon.
• Eplucher, épépiner et tailler en petits dés le poivron.
• Verser l'huile d'olive dans une cocotte et faire dorer les joues avec l'oignon et l'ail.
• Ajouter le laurier, le thym, le paprika, le concassé de tomates, les dés de poivron et le sucre.
• Mouiller d'eau et délayer le concentré de tomates.
• Saler, poivrer et cuire à feu doux pendant 4 heures en ajoutant de l'eau si besoin.
• Préchauffer le four à 180°C (th 6).
• Retirer la viande et l'effilocher à la fourchette.
• Emincer les olives et les ajouter à la viande.
• Faire fondre le beurre et graisser au pinceau un moule à manqué.
• Le tapisser avec trois feuilles de filo.
• Beurrer.
• Placer en croix trois autres feuilles.
• Beurrer à nouveau.
• Faire de même avec trois dernières feuilles.
• Farcir avec les joues et rabattre les feuilles pour enfermer la viande.
• Beurrer une dernière fois et enfourner 30 minutes.
• Pendant ce temps, laver et sécher les herbes et les feuilles de moutarde.
• Prélever des pluches de cerfeuil et coriandre.
• Mélanger le tout et arroser d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
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