• 1 pintade (de 2 kg environ) • 300 g de chair à saucisse • 2 gousses d'ail dégermées hachées • ½ oignon haché • 1 cuillère à soupe de persil plat • 50 g de pain de mie ou mie du pain de la veille • 30 cl de lait • 2 pincées de piment d'Espelette • 1 œuf • 2 tranches de poitrine fumée • 100 g de châtaignes cuites entières • 5 cl d'Armagnac ou de Cognac • 1 pincée de noix de muscade • 6 dattes hachées • 1 cuillère à soupe de pistaches hachées • 1 cuillère à soupe de noix de cajou haché • 3 poires
• Hacher l'ail et le persil.
• Émincer l'oignon.
• Faire imbiber la mie dans du lait.
• Tailler la poitrine en lardons puis la mélanger avec la chair à saucisse, l'ail, l'oignon, le persil, la mie de pain imbibé, l'œuf, les châtaignes entières, l'Armagnac, les dattes hachées, les
pistaches et les noix de cajou hachées.
• Assaisonner de sel, de poivre, de la noix de muscade et de piment d'Espelette.
• Farcir la pintade avec le mélange.
• Placer un verre d'eau dans le fond d'un plat allant au four et déposer votre pintade dedans.
• Verser sur celle-ci un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, et la faire cuire au four 1 heure 30 en veillant à l'arroser régulièrement et à la retourner toutes les 20 minutes de chaque côté.
• Éplucher les poires les couper en quartiers.
• Retirer le cœur à l'aide d'une petite cuillère.
• Les assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
• 20 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, déposer les quartiers de poire autour de celle-ci puis laisser dans le four jusqu'à la fin de la cuisson de la pintade.
• A accompagner d'une simple et bonne purée de pommes de terre.
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