Ingrédients pour la purée de confit d'oignons :
• ¼ de citron jaune • ½ citron vert • ½ orange sanguine • 1/8 de pomelos • 1 kumquat • 500 g de sucre • 50 cl d'eau
Ingrédients pour la mousseline de carotte :
• 250 g de purée de carotte Picard • 50 g de beurre • 30 g de purée de confit d'agrumes • sel
Ingrédients pour le court-bouillon :
• 100 g de carottes en rondelles bio Picard • 150 g d‘oignons émincés bio Picard • 150 g de poireaux émincés bio Picard • 150 g de céleri branche • 1 tête d'ail • 2 branches de thym • 10 feuilles de laurier • 30 cl de vinaigre de vin • 30 cl de vin blanc sec • 75 cl d'eau • gros sel • piment d'Espelette • poivre mignonnette
Ingrédients pour la garniture :
• 50 g d'échalote coupée Picard • 3 g de poivre Timut (ou à défaut de poivre mignonnette) • mélange à la thaïlandaise Picard • 3,5 cl de vinaigre de cidre • 10 cl de jus de volaille • 10 g de beurre noisette • 1 cébette • 3 branches de coriandre fraîche
Ingrédients pour la cuisson des langoustes :
• 2 queues de langouste Picard • 250 g de beurre doux • 20 g de curry vert en poudre • 20 g de gingembre coupé Picard
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Avant de commencer à préparer cette recette, suivez les instructions de décongélation des queues de langouste.
• Découvrez nos recettes de langoustes.
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Recette Queue de Langouste Pochée au Beurre de Curry Vert et Gingembre, Mousseline de Carotte aux Agrumes Confits, Réduction aux Parfums Thaï
Préparation de la purée de confit d'agrumes : • Zestez les agrumes.
• Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement.
• Ajoutez les zestes d'agrumes puis laissez confire à feu doux pendant 20 minutes.
• Une fois les agrumes confits, égouttez-les puis mixez-les de manière à obtenir une fine purée.
Préparation de la mousseline de carotte : • Faites réchauffer la purée de carotte dans un petit sautoir.
• Ajoutez la purée de confit d'agrumes puis le beurre.
• Mélangez pour obtenir une mousseline bien lisse et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Préparation du court-bouillon : • Dans une grande sauteuse, déposez les carottes, les oignons blancs, les poireaux et la branche de céleri.
• Ajoutez la tête d'ail taillée en deux, le thym et le laurier, puis mouillez avec le vinaigre de vin, le vin blanc sec et l'eau.
• Assaisonnez de gros sel, de piment d'Espelette et de poivre mignonnette.
• Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes environ.
• Laissez infuser une vingtaine de minutes après cuisson, puis filtrez.
Préparation de la réduction aux parfums thaï : • Dans un petit sautoir, versez l'échalote, le poivre, le mélange à la thaïlandaise (selon votre goût) et le vinaigre.
• Laissez réduire à un tiers.
• Mouillez avec le jus de volaille.
• Portez à frémissement, laissez infuser sur feu doux, puis filtrez.
• Ciselez la cébette et effeuillez la coriandre.
• Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
• Faites réchauffer la sauce au poivre, ajoutez le beurre noisette et mélangez sans émulsionner.
• Au dernier moment, ajoutez la cébette ciselée et la coriandre fraîche.
Préparation pour la cuisson des langoustes : • Faites fondre le beurre sur feu très doux dans une casserole (il est important que le beurre ne cuise pas).
• Versez alors le curry vert et le gingembre, filmez et laissez infuser (il est préférable de faire cette préparation la veille pour que le beurre infuse bien).
• Portez le court-bouillon à ébullition, déposez les langoustes et laissez cuire pendant 5 minutes à frémissement.
• Retirez-les alors à l'aide d'une écumoire et déposez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
• Une fois refroidies, décortiquez-les.
• Au moment de servir, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit à 80°C et filtrez-le.
• Déposez les queues de langouste décortiquées dans le beurre de curry et laissez pocher sur feu doux, sans ébullition, pendant 20 minutes.
• Retirez les queues de langouste du beurre, égouttez-les puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
• Dans chaque assiette, déposez une belle quenelle de mousseline de carotte et une demi-queue de langouste.
• Parsemez de fleur de sel.
• Présentez la sauce dans une saucière et versez-la sur chaque assiette devant les convives.
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