• 1 kg de tagliatelles aux oeufs (sèches) • 300 g de Grana Padano râpé • 800 g de veau haché • 2 tranches de lard de Colonata • 2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon) • 1 bouquet garni (1 carotte en brunoise, 2 branches de céleri en brunoise, 1 oignon jaune, 2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 graines
de baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 branche de romarin) • 1 verre de vin blanc de cuisine • 120 g de Grana Padano râpé • 100 g de bouillon de légumes • 100 g de crème liquide 35% MG
Préparation de la viande : • Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 minutes à feu moyen.
• Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 minutes.
• Déglacez avec le vin blanc.
• Faites mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide.
Cuisson des pâtes : • Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 litre d'eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes ! Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.
Préparation de l'écume : • Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C.
• Ajoutez 120 g de Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
• Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l'extérieur pour incorporer suffisamment d'air et obtenir une écume aérienne.
Montage : • Mélangez les pâtes avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour « mantecare », c'est-à-dire bien lier les pâtes avec la sauce.
• Ajoutez l'écume.
• Servez bien chaud !
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