L'Emmental

Son nom s'écrit sans h donc Emmental et non pas ~~Emmenthal~~.

Les premières traces écrites de l'existence de ce fromage remonte à 1542. Le nom vient de la rivière suisse l'Emme et de « thal » qui signifie vallée en allemand.

Le décret du 26 octobre 1953 définit officiellement l'emmental : on doit respecter certaines conditions (45% de matière grasse sur l'extrait sec, une pâte ferme, cuite, de couleur ivoire à jaune pâle, des ouvertures de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix).

En 2002 naît la définition de l'Emmental Affinage de Tradition (affiné 7 semaines au minimum dont 3 semaines à l'air libre pour favoriser la formation de la croûte).

1 meule d'emmental possède les caractéristiques suivantes : 1000 l de lait, 75 à 80 cm de diamètre, un poids de 75 à 90 kg. Il faut 12 litres de lait pour 1 kg d'Emmental.

C'est le produit alimentaire français le plus riche en calcium ! 100 g d'Emmental contiennent 1000 mg de calcium, soit 2 fois plus que dans le camembert et 8 fois plus que dans 100 g de yaourt ! L'emmental convient aux femmes enceintes qui doivent augmenter leur consommation de calcium pour consolider leur "capital osseux".

L'ITFF (Institut Technique Français des Fromages) a démontré que les listeria éventuellement contenues dans le lait, étaient détruites au cours de la fabrication.

100 g d'Emmental contiennent 27 g de lipides. L'extrait sec (matière sèche) représentant 60% du poids du produit, l'Emmental contient donc seulement 60% x 45% (taux de matière grasse sur l'extrait sec), soit 27% de matière grasse sur le produit fini.

C'est le fromage affiné le moins salé ! 100 g d'Emmental ne contiennent en effet que 0,5 g de sel (chlorure de sodium), soit 7% de l'apport nutritionnel conseillé (Rapport Sel - Evaluations et Recommandations de l'AFSSA - 2002).

L'Emmental est riche en protéines. Ce sont des protéines à haute valeur nutritionnelle contenant les acides aminés essentiels à l'organisme. A noter : 60 g d'Emmental équivalent en protéines à deux oeufs, trois verres de lait ou 100 g de viande de boeuf.

L'Emmental de Savoie IGP est fabriqué au lait cru et se classe dans la catégorie des pâtes pressées cuites. Le lait provient exclusivement de vaches de races locales Abondance, Montbéliarde et Tarine ayant comme base d'alimentation en foin et herbe.

Photo : DR

Après un affinage de 75 jours minimum, on obtient une pâte douce et onctueuse avec un goût franc et fruité.

• 3 000 tonnes d'Emmental de Savoie sont fabriquées chaque année par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans son berceau d'origine, les Pays de Savoie.
• Il faut 800 à 850 litres de lait pour fabriquer une meule d'Emmental de Savoie.
• Avec un poids variant de 75 kg à 80 kg, pour un diamètre de 75 cm, c'est le plus gros fromage français.
• L'Emmental de Savoie occupe depuis de nombreuses années une place prépondérante sur le segment des « emmentals haut de gamme » en France.
• 40% de l'Emmental de Savoie est vendu dans le réseau traditionnel et 60% en grandes et moyennes surfaces.

Photo : DR

L'Emmental Grand Cru Est-Central est exclusivement réservé aux fromages fabriqués à partir de lait cru provenant des 13 départements de l'Est-Central (Vosges, Alpes et Franche-Comté) et dont la traite ne dépasse pas les 36 heures précédant la fabrication.

L'alimentation des vaches ne doit pas comporter de produits d'ensilage (méthode de conservation des fourrages).

L'affinage est au minimum de 12 semaines.

L'Emmental Grand Cru dégusté à l'automne est élaboré à partir de laits crus tirés pendant l'été. Sa pâte prend un teint plus jaune en raison de pigments présents dans les fleurs et les herbes estivales ; pigments qui ne se retrouvent pas dans le foin séché au grand air car ils se dégradent au contact de la lumière…

L'appellation Emmental est l'une des plus touchée par l'industrialisation. Sa production au lait cru ne représente plus que 3 000 T (seulement 1,2% de la production), répartie sur 3 fromageries, alors que le marché de l'emmental français pasteurisé est de 250 000 T, essentiellement produit en Bretagne.

Un peu d'histoire sur l'emmental Grand Cru :
L'histoire de l'emmental Grand Cru commence en 1976 lorsque des producteurs français soucieux de préserver les méthodes traditionnelles de fabrication menacées et concurrencées par la production industrielle se regroupent au sein du Syndicat des Fabricants et Affineurs d'Emmental Traditionnel (le SFAET).

L'emmental Grand Cru bénéficie en 1979 du Label Rouge garantissant des qualités gustatives selon un strict cahier des charges. Fabriqué uniquement dans l'Est Central de la France, il bénéficie depuis 1996 d'une IGP qui protège les savoir-faire de production liés à sa zone géographique, sa nature et ses hommes.

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