Ingrédients pour les crispies : • 50 g de pralin • 25 g de chocolat noir • 5 g de beurre • 30 g de riz soufflé
Ingrédients pour le bavarois griotte : • 150 g de fromage blanc • 30 g de sucre • 100 g de griottes hachées • 2 feuilles de gélatine • 70 g de crème fouettée • 40 g de blanc d'oeuf • 50 g de sucre glace
Ingrédients pour la crème de chocolat matcha : • 60 g de chocolat noir 75% • 90 g de crème • 2 g de thé Matcha en poudre
Ingrédients pour la spuma griotte : • 300 g de sirop de griotte • 100 g de crème • ¾ de feuille de gélatine
Ingrédients pour la sauce chocolat : • 35 g de crème • 6 g de sirop de griotte • 2 g de liqueur de cacao • 5 g de sucre • 12 g de chocolat noir 75%
Ingrédients pour le granité matcha : • 115 g d'eau • 20 g de sucre • 1 g de thé Matcha
Ingrédients pour la tuile chocolat : • 100 g de chocolat • 4 pièces de griotte
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Accompagnez ce dessert d'un kirsch (sachez l'apprécier et le consommer avec modération).
• Cette recette particulièrement technique est à réserver aux plus expérimentés en cuisine.
Préparation des crispies • Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre.
• Dans une autre casserole, faire fondre le pralin puis mélanger les deux masses, ajouter le riz soufflé.
• Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit homogène et laisser refroidir.
Préparation du bavarois aux griottes • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Hacher les griottes finement.
• Égoutter la gélatine entre les doigts.
• Faire chauffez à feu doux les griottes avec 1 cuillère à soupe d'eau et y ajouter la gélatine égouttée.
• Laisser refroidir.
• Ajouter, le sucre, le fromage blanc.
• A l'aide d'un batteur, monter la crème liquide et incorporer-la au mélange refroidi.
• Monter les blanc en neige, lorsqu'ils sont bien fermes ajouter le sucre et serrer.
• Ajouter délicatement ce mélange à la précédente préparation.
• Couler directement dans des emporte pièces rectangulaires.
Préparation de la crème choco matcha • Hacher finement le chocolat et ajouter le thé matcha.
• Faire chauffer la crème et ajouter-la au chocolat, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat.
• Laisser refroidir et monter au batteur comme une chantilly afin d'obtenir une ganache montée ferme.
• A l'aide d'une poche à douille lisse dresser de longs tubes sur du papier sulfurisé.
Préparation de la spuma griotte • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faire bouillir le sirop de griotte et la crème.
• Egoutter la gélatine entre les doigts et l'ajouter hors du feu au mélange griotte-crème.
• Laisser refroidir et garnir un siphon.
• Réserver au frais.
Préparation du granité matcha • Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter le thé Matcha.
• Placer dans un bac et mettre au congélateur en remuant de temps en temps pour éviter que le granité, ne se décante.
Préparation de la sauce chocolat • Hacher finement le chocolat.
• Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sirop, la liqueur et le sucre puis verser sur le chocolat haché et remuer délicatement pour faire fondre le tout.
• Réserver.
• Tabler le chocolat pour réaliser des feuilles de chocolat très fines.
Dressage de ce dessert • Empiler une couche de Crispies, une couche de bavarois une fine feuille de chocolat, 3 tubes de ganache chocolat-Matcha et surmonter de 3 fines feuilles de chocolat.
• Dans un petit verre déposer une griotte et servir la spuma de griotte au siphon, déposer le granité sur la mousse.
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