• 50 g de coeur de calissons d'Aix (retirer la partie blanche) • 15 g de confiture d'oranges et de clémentines de Corse • 10 g de miel de la Champagne • 1 blanc d'oeuf • 10 g de beurre doux d'Isigny • 300 g de lait entier • 36 g de sucre en poudre • 36 g de pâte d'amande crue • 4 sablés au chocolat • 180 g de sucre glace • 6 grosses oranges • 150 g de sucre (pour le caramel) • quelques gouttes de jus de citron
Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette se prépare avec des produits « Reflets de France ».
• Découvrez notre article sur le calisson.
Le Royal Calisson d'Aix, Glace au Calisson, fine tuile blanche
• Mettre dans un saladier le blanc d'oeuf, ajouter le sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et mélanger à l'aide d'un fouet.
• Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
• Etaler le mélange en forme de calisson, à l'aide d'un pochoir, sur une feuille de cuisson en silicone.
• Mettre au four 1 heure à 70°C, puis réserver au sec.
Préparation de la glace : • Porter à ébullition le lait, le sucre et le miel dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la pâte d'amande et les morceaux de coeur de calisson.
• Mixer le tout.
• Laisser refroidir.
• Puis ajouter le beurre et la confiture d'orange.
• Mixer.
• Mettre dans la sorbetière pendant 45 minutes.
Préparation des segments d'orange : • Peler à vif les oranges, prélever les segments et en récupérer le jus.
• Mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser de couleur blond (160°C).
• Hors du feu, le mélanger avec le jus d'orange.
• Faire refroidir le caramel avant de le verser sur les segments d'oranges.
• Réserver au frais.
Montage : • Déposer un sablé dans le fond de l'assiette, dresser dessus une quenelle de glace calisson, puis recouvrir d'une tuile.
• Servir accompagné de segments d'oranges au caramel.
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