• 25 cl de cidre brut • 120 g de sucre • 120 g de beurre, coupé en morceaux • 4 cuillères à café de mélasse • 4 pommes (Granny Smith, Golden…) pelées, sans le coeur, coupées en 2 • ½ cuillère à café de Sauge Ducros • 1 pâte à tarte feuilletée • 12,5 cl d'huile pour friture (facultatif) • feuilles de sauge fraîche (facultatif) • crème fraîche épaisse ou fouettée (facultatif)
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Les conseils de Cooking2000 : • Cette tarte Tatin rustique se distingue par ses pommes Granny Smith, ses notes de sauge et sa pâte feuilletée croustillante, après cuisson dans
une poêle en fonte.
• La réduction de cidre ajoute un arôme intense de fruit au caramel fait-maison dans lequel ont cuit les pommes.
• La mélasse peut être remplacée par un sirop un peu épais, du miel corsé, 90 g de cassonade ou de vergeoise brune diluée dans très peu d'eau.
• Porter le cidre à ébullition dans une poêle en fonte ou allant au four de 25 cm de diamètre, sur feu moyen.
• Laisser bouillir jusqu'à ce que le cidre ait réduit de moitié, environ 10 minutes.
• Incorporer le sucre ; cuire jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser.
• Incorporer le beurre et la mélasse et bien mélanger.
• Disposer soigneusement les pommes dans le sucre caramélisé, côté coupé vers le haut, en les tassant bien.
• Cuire 5 à 6 minutes.
• Retirer du feu, saupoudrer de sauge.
• Placer la pâte feuilletée pardessus les pommes en prenant soin de bien rabattre les côtés.
• Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
• Ôter du four, puis laisser tiédir 5 minutes.
• Pendant que la tarte cuit, réaliser la garniture de feuilles de sauge : chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen vif.
• Frire 4 à 6 feuilles de sauge à la fois pendant 3 secondes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
• Les égoutter sur du papier absorbant.
• Passer la lame d'un petit couteau le long du bord intérieur de la poêle.
• Placer un plat à servir sur la poêle.
• En utilisant des maniques, retourner rapidement la poêle et le plat.
• Retirer la poêle.
• Les pommes sont sur le dessus et la pâte feuilletée forme la croûte.
• Servir tiède ou à température ambiante.
• Garnir de feuilles de sauge frites, de crème fraîche ou fouettée (facultatif).
Pour préparer dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre : • Faire réduire le cidre brut dans une grande poêle comme indiqué.
• Incorporer 120 g de sucre et cuire à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
• Incorporer 80 g de beurre et 3 cuillères à café de mélasse, bien mélanger.
• Ajouter 3 pommes pelées, épépinées et coupées en deux, mélanger pendant 5 minutes.
• Verser les pommes caramélisées dans le moule à gâteau.
• Disposer les pommes sur une seule couche, côté coupé vers le haut.
• Saupoudrer de sauge.
• Placer la pâte feuilletée par-dessus les pommes en prenant soin de bien rabattre les côtés.
• Mettre dans un four préchauffé à 190°C, puis réduire la température à 170°C.
• Cuire pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
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