• 600 g de tripes blanchies par le tripier • 1 kg de fèves fraîches (ou 250 g surgelées sans la peau) • 300 g de champignons de saison (champignons de Paris, chanterelles, girolles…) • 2 oignons • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 1 petit bouquet de coriandre • 250 g de riz type Arborio • 20 cl de vin blanc sec • 1 l de bouillon de légumes • 80 g de copeaux de parmesan • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 50 g de beurre demi-sel • sel • poivre du moulin
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Les conseils de Cooking2000 : • Utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes et diviser le temps de cuisson par deux, 1 heure 30 environ après rotation de la soupape.
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre.
• Ajouter les tripes et les cuire au minimum 3 h 30 à petits frémissements jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (1 h 30 en autocuiseur).
Pendant ce temps : • Rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux.
• Peler et émincer le second oignon.
• Ecosser les fèves fraiches, les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les peler.
• Chauffer une sauteuse avec l'huile, colorer l'oignon 2 minutes à feu vif.
• Ajouter le riz, le « nacrer » 2 minutes à feu vif en mélangeant et, lorsqu'il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 minutes à feu vif.
• Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
• Égoutter les tripes et les couper en petites lanières.
• Ajouter les tripes avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 minutes, toujours à feu doux.
• En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.
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