Canard à Foie Gras du Sud-Ouest

Le Sud-Ouest est la première région productrice mondiale de foie gras. Elle compte 2 300 éleveurs et 80 entreprises sous IGP. En 2007, 17 340 000 canards à foie gras du Sud-Ouest IGP ont été produits.
(Source : Premières estimations association IGP foie gras du Sud-Ouest)

Le Sud-Ouest s'étend sur les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Limousin et abrite une diversité de terroirs et de climats propice à l'élevage des canards à foie gras.
Foie Gras du sud-Ouest
Photo : DR

La production et la transformation de palmipèdes relèvent d'une grande tradition dans le Sud-Ouest.

Elle s'explique par l'histoire régionale :
• la structure agricole, faite de petites exploitations, induisait la présence d'une basse cour dont les palmipèdes étaient l'emblème ;
• la technique du confit est un mode de conservation très ancien ;
• les paysans y ont toujours cultivé un maïs de qualité.
Avec une production de 7 millions de têtes par an, le département des Landes représente plus de 25% de la production française de canards gras, ce qui le place au 1er rang des producteurs français.

Canard à Foie Gras du Sud-Ouest
Photo : © Pierre Louis Viel et Valéry Drouet

Photo : © P.L. Viel
Valéry Drouet

Depuis des décennies, les producteurs du Sud-Ouest élèvent, gavent, découpent et cuisinent les canards à foie gras, selon des méthodes traditionnelles rigoureuses et respectueuses.

Les canards sont élevés en plein air jusqu'à leur douzième semaine.

Ils sont ensuite gavés pendant 12 jours, deux fois par jour.

Deux espèces de canards sont destinées au gavage : le mulard et le barbarie. Le maïs est l'aliment d'engraissement par excellence. Il doit être produit dans le Sud-Ouest et avoir de bonnes qualités nutritionnelles.

Les foies gras de canard du Sud-Ouest pèsent au minimum 350 grammes. Les amateurs plébiscitent ses parfums musqués. Ils reconnaissent sa pointe d'amertume et son goût persistant en bouche.

La même excellence pour toutes les envies : Foie gras entier, foie gras et bloc de foie gras avec ou sans morceaux sont les 4 seules préparations 100% foie gras.
• Le foie gras entier est composé d'un ou de plusieurs lobes de foies entiers.
• Le foie gras est une préparation assaisonnée, composée de lobes ou de morceaux de lobes de foies.
• Le bloc de foie gras est une recette à base de foie gras reconstitué et de morceaux de foie pour le bloc avec morceaux.
• Enfin, le foie gras cru sert à l'élaboration d'une conserve ou d'une préparation type “escalopes de foie gras poêlées”.

Retrouvez ici la totalité de nos recettes de foie gras.

Retrouvez ici la totalité de nos recettes de canard.

(En collaboration avec l'association IGP foie gras du Sud-Ouest)

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