Le Printemps des Liqueurs
samedi 21 mai 2016

Créées dans la plus grande confidentialité au coeur des abbayes occidentales du XIVème siècle, fruits du travail tout aussi secret des apothicaires du Moyen Âge tardif aux liquoristes d'aujourd'hui, les liqueurs sont appréciées par un large public depuis plus de 500 ans ! Depuis 2005, le Printemps des Liqueurs permet à tous de découvrir les coulisses de l'élaboration des liqueurs françaises grâce à une opération “portes ouvertes” originale dans les distilleries françaises. Fort du succès des précédentes éditions (près de 10 000 visiteurs lors des dernières éditions), le Syndicat Français des Liqueurs réédite l'événement en 2016. Rendez-vous le samedi 21 mai. Moment de dépaysement, cette journée de portes ouvertes est placée sous le signe des voyages. Les historiens se divisent sur l'époque exacte à laquelle sont réellement nées les premières liqueurs… Une chose est sûre : tous attestent de leur apparition “officielle”, sous forme de potions en Europe au début du XIVe siècle, sous l'influence d'Arnaud de Villeneuve (1238-1313), qui fut le médecin de trois papes et de trois rois, dont celui d'Aragon. Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que les liqueurs se diffusent via les Italiens présents à la cour de Catherine de Médicis… En France on commence à apprécier une liqueur portant le doux nom de “rossolis” (rosée du soleil), élaborée à partir de rose musquée, de jasmin, de girofle, de fleur d'oranger, de lys et de cannelle. Le phénomène est lancé… L'art des liquoristes consiste à choisir des matières premières de grande qualité, à en extraire la quintessence (ce qu'on appelle joliment “le coeur aromatique”), puis à maîtriser le dosage et l'assemblage de chaque constituant. En la matière, les liqueurs françaises se sont de tout temps distinguées par leur excellence, leur variété et leur créativité ! Elles savent à merveille allier les recettes traditionnelles et les créations originales, les saveurs authentiques et les associations inédites. Ce qu'on appelle communément la “French touch”… Pour élaborer une liqueur, il faut sélectionner quelques éléments : de l'alcool (qu'il s'agisse d'eau-de-vie ou d'alcool neutre), du sucre (ou du miel) et quelques ingrédients aromatiques. Des fruits, des plantes, des fleurs, des graines, des racines ou encore des épices peuvent être utilisés. La liqueur contient au minimum 100 grammes de sucre par litre et 15% de volume d'alcool. Le talent réside dans le subtil et complexe équilibre de tous ces éléments ! Il existe trois méthodes pour extraire les arômes contenus dans les ingrédients utilisés pour élaborer les liqueurs… • La macération (à froid ou à chaud), consiste à baigner un ou plusieurs ingrédients aromatiques dans de l'alcool ; • La percolation (à froid), fait entrer en contact herbes et plantes avec de l'alcool sous pression ; • La distillation (à chaud), dans un alambic mêle les ingrédients et l'alcool, puis les porte à ébullition avant récupération des vapeurs d'arômes par refroidissement. On privilégie l'un ou l'autre de ces trois procédés selon la nature des matières premières et le type d'arôme souhaité. Couramment, on utilise plutôt l'extraction à froid pour les fruits et l'extraction à chaud pour les fleurs, les graines et les écorces. Mais attention, chaque liqueur a sa recette ! Le saviez-vous ? Quelques petites gouttes de liqueur peuvent à elles seules contribuer à relever les plats les plus simples. Tout cuisinier peut aisément profiter des délicates fragrances et des arômes naturels des liqueurs pour élaborer de savoureuses recettes de cuisine, en particulier au moment du dessert : macarons à la violette, granité à la menthe, mousse au chocolat à la liqueur de noisettes, tarte au fromage blanc et à la crème de framboise… À consommer bien sûr avec modération. Les liqueurs produites en France sont si nombreuses, si variées qu'il est aujourd'hui presque impossible d'en effectuer l'inventaire exhaustif. Liqueurs de fruits, liqueurs de fleurs, liqueurs de plantes, liqueurs d'épices… Elles combinent à l'infini leurs ingrédients pour créer des spécialités originales, reflet d'un savoir-faire et d'un patrimoine naturel régional. Dans le large éventail des liqueurs françaises, on peut cependant distinguer trois catégories : • les liqueurs “historiques” (nature ou sur lit de glace); • les liqueurs dites “modernes” (créations récentes généralement utilisées comme base dans les cocktails); • les crèmes de fruits. Mais la créativité des barmen, et leur capacité à associer différentes spécialités dans les cocktails qu'ils imaginent, tend à modifier les utilisations habituelles des différentes liqueurs. Si les liqueurs rencontrent un tel succès auprès des barmen et de leurs clients, c'est qu'elles constituent un ingrédient essentiel (pour ne pas dire incontournable) des plus célèbres cocktails de la planète. La première chose qu'apprennent les barmen lors de leur formation, c'est de respecter la fameuse “règle d'or” édictée par les grands barmen dès le XIXe siècle… À savoir que tout cocktail digne de ce nom est composé de trois ingrédients indispensables : un alcool de base (qui forme le corps), une liqueur (qui procure le parfum) et un jus de fruit, un tonic ou autre (qui assure le liant). Ensuite, place à la création et à l'innovation ! Les liquoristes possèdent leur propre syndicat depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale… Créé en 1945, le Syndicat National des Fabricants de Liqueurs devient en 2003 le Syndicat Français des Liqueurs avec la mission de défendre, au sein de la Fédération Française des Spiritueux, les spécialités de la profession de liquoriste. Il réunit aujourd'hui une quarantaine d'entreprises membres dont la majeure partie exporte. En 2005, le Syndicat Français des Liqueurs est à l'initiative du Printemps des Liqueurs, occasion unique de faire découvrir au grand public l'univers souvent méconnu des liqueurs “made in France”. Pour en savoir plus et connaître les entreprises participantes au Printemps des Liqueurs 2016, le 21 mai 2016, rendez-vous sur le site de l'événement : www.printempsdesliqueurs.fr L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.