• 10 pavés de bar de 120 g sans peau • 500 g d'encornets • 2 kg de petits pois frais • 100 g de chorizo • Piment d'Espelette • 200 g d'oignons grelots • vinaigre de Xérès • huile d'olive • lait
Les conseils de Cooking2000 : • Accompagnez ce bar d'un Chablis.
• Consultez notre dossier sur les vins de Chablis.
• Il faut noter que cette recette est prévue pour 10 personnes.
Bar sauvage et encornets saisis au piment d'Espelette, mousseline de petits pois au chorizo
• Éplucher les oignons grelots, les tailler en 4 et les séparer afin d'obtenir des pétales.
• Dans une assiette, mélanger les avec du sel, du vinaigre de Xérès et de l'huile d'olive et laisser mariner 1 heure.
• Écosser les petits pois et en cuire 200 g dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
• Refroidir dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur.
• Cuire le reste de petits pois, égoutter, mixer avec un peu d'eau de cuisson et un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une purée bien fluide et onctueuse.
• Passer au tamis ou dans un chinois.
• Vider, nettoyer et tailler les encornets en morceaux de 1cm sur 3cm.
• Tailler en petits cubes le chorizo.
• Filmer l'assiette d'oignons marinés et cuire au micro-onde, puissance maximale pendant 1 minute.
• Assaisonner les bars et cuire doucement à l'huile d'olive.
• Ils ne doivent pas colorer.
• Débarrasser et réserver au chaud.
• Saisir rapidement les encornets dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive.
• Assaisonner les pavés de bar et les encornets avec le piment d'Espelette.
• Dresser dans l'assiette la purée de petits pois, déposer le bar au-dessus puis le mélange de petits pois, chorizo et oignons marinés.
• Finir par les encornets.
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