Egalement appelé loup dans le sud de la France, en raison de sa voracité, le bar est particulièrement apprécié pour sa chair blanche savoureusement parfumée.
Présent dans l'Atlantique nord-est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en Méditerranée et en mer Noire, le bar se pêche
au chalut, à la ligne et au filet. Généralement long de 25 à 70 cm, il est aussi particulièrement recherché en pêche sportive.
C'est le long de côtes rocheuses battues par la mer ou de plages de sable à vagues déferlantes qu'on a le plus de
chances de le trouver. Il semble en effet apprécier l'eau riche en oxygène.
Le bar fait partie des quelques espèces « pionnières » de l'aquaculture marine dont les essais d'élevage larvaire ont débuté en France dans
les années 70. La technique d'élevage utilisée à l'heure actuelle a été mise au point dans ses grandes lignes pendant les années 80.
L'élevage du bar est sans doute celui qui est le plus maîtrisé actuellement pour les espèces marines. Le grossissement se fait en bassins à terre
(Nord Pas de Calais, Languedoc) ou en cages flottantes (région PACA, Corse, Bretagne).
Pour différencier leur production, les aquaculteurs français se sont engagés dans trois démarches, ils proposent :
• du bar aquaculture de nos régions,
• du bar Label Rouge,
• du bar AB (Agriculture biologique).
Le bar d'aquaculture français est majoritairement mis sur le marché sous forme de poisson frais entier. Plus de la majorité de la production se
fait en taille « portion » de 300 à 500 g. Il faut vingt mois pour produire un bar « portion » et trente mois pour en produire un de
1 kg et plus.
Le bar d'aquaculture de nos régions, ainsi que 6 autres espèces (dorade royale, maigre, saumon, turbot, sole, esturgeon), font partie de l'aquaculture
marine et nouvelle.
L'espèce que l'on trouve sur l'étal du poissonnier est le bar commun (dicentrarchus labrax), à la peau
argentée et aux écailles larges et brillantes. Le plus souvent, il est vendu entier, mais on le trouve également
en filets, tout au long de l'année, avec une production plus importante de novembre à avril.
Il est facile de vérifier la fraîcheur d'un bar à ses ouies bien rouges, ses yeux brillants, son corps bien ferme
et raide, et ses écailles d'un gris lumineux à tendance bleue.
Poisson particulièrement maigre, il est excellent pour garder la ligne, il doit aussi sa réputation à la finesse de
sa chair blanche et parfumée. Le bar présente en effet 3% de matières grasses. Cette faible teneur en graisse va notamment
de pair avec une forte présence d'Oméga-3. Dans 100 g de bar, on trouve 350% des apports nutritionnels quotidiens conseillés !
Pour 4 personnes, compte tenu du pourcentage de perte par rapport au poisson entier, il faut prévoir un bar entre 1 kg
et 1,5 kg. Entier et très frais, le bar se conserve de 24 à 48 heures au réfrigérateur. Quant à sa préparation, les
possibilités sont infinies :
- au four, vidé et non écaillé, avec simplement une branche de thym, un filet d'huile d'olive et une rondelle de citron,
- au court-bouillon, avec un beurre citronné,
- en papillote, accompagné de fines herbes,
- farci, par exemple aux chanterelles, échalote et coriandre,
- grillé, notamment au fenouil,
- en croûte de sel,
- braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane…
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