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Ingrédients :

• 8 pommes de terre Princesse Amandine®
• 1,5 kg de bar
• branche de sarriette
• oignon
• carotte
• huile d'olive
• thym/laurier
• pastis marin (distillerie du Plessis à Quimper)
• beurre
• crème
• sel
• poivre

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Les conseils de Cooking2000 :
• Issue d'un croisement avec la variété Charlotte, Princesse Amandine® est issue des meilleurs lots de la production.
• Elle allie une présentation parfaite, un goût inimitable de beurre frais et une texture délicate à la fois ferme et fondante.
• Elle est disponible toute l'année pour le palais des gourmets.

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Billes de Princesse Amandine®
à la sarriette et
bar flambé au pastis marin

Photo : © Bernard Galeron
Germicopa

Personne(s) : 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste

Une recette d'Arnaud Le Bossé
Restaurant L'Amiral
1 avenue Pierre Guéguin
29900 Concarneau

© Confrérie des Toqués de la Pomme de terre
Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :

• Lever les filets du bar (ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous) et réaliser un fumet avec les arêtes.

• Réaliser des billes de pommes de terre à l'aide d'une cuillère parisienne et les cuire dans de l'eau salée où vous ajoutez la branche de sarriette.

• Saisir le bar coupé en 4 portions égales avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, sur feu vif, puis couvrir et laisser cuire hors feu.

• Passer le fumet, le faire réduire, puis le crémer et le beurrer.

• Faire dorer les billes de pommes de terre dans une poêle avec du beurre.

• Mettre les filets de bar au four 5 minutes à 180°C puis les flamber au Pastis Marin.

• Emulsionner le fumet.

• Dresser sur assiette.

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