Papilottes croustillantes de petits merlans
farcis à la purée d'ail, jeunes légumes,
sauce bourride à l'huile d'olive Olï

Photo : © Huile d'olive Olï

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 60 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Recette créée par Reine Sammut Auberge de la Fenière Route de Cadenet 84160 Lourmarin, France © Huile d'olive Olï Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Réserver les filets au frais.

• Faire cuire les gousses d'ail épluchés dans de l'eau en la changeant régulièrement.
• Réduire l'ail en purée, saler et poivrer.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).

• Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail et poser un filet de merlan sur chacune d'elles.
• Tartiner chaque filet de purée d'ail puis couvrir du deuxième filet de merlan pour reconstituer les poissons.
• Rouler le merlan dans la feuille de brick et nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Effectuer l'opération 6 fois.
• Badigeonner d'huile d'olive et enfourner 10 minutes environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce bourride :
• Réduire les 3 gousses d'ail en purée, y ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis monter une mayonnaise à l'huile d'olive Olï.
• Lorsqu'elle est bien ferme, détendre avec le fumet de poisson chaud et placer au bain-marie.
• Laisser épaissir sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème anglaise.
• Peler et laver les petis légumes. Les faire cuire dans de l'eau salée. Egoutter.

• En fin de cuisson, débarrasser les papillotes des ficelles et les dresser sur les assiettes de service.
• Disposer les petits légumes en éventail et entourer d'un cordon de sauce bourride.