• 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet • 2 homards d'environ 700 g • 1 queue de lotte d'environ 800 g • 2 échalotes • 1 oignon • 2 gousses d'ail • bouquet de fines herbes (estragon, laurier, ciboulette) • 80 g de beurre • 10 cl d'huile d'olive • 10 cl de cognac • 30 cl de vin blanc • 1 petite boîte de concentré de tomates • farine • piment d'Espelette • sel • poivre
• Découpez les homards à cru, en séparant le corps des pinces et en enlevant la poche sableuse dans la tête.
• Coupez la queue du homard en tronçons, et vider la chair des pinces.
• Faites revenir les morceaux de homards dans l'huile d'olive, à feu très vif en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient très rouges.
• Réservez les morceaux dans une assiette, et faites revenir les tronçons de queue de lotte pendant 5 bonnes minutes à feu vif puis réservez-les
également.
• Rajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la même poêle, et faites y revenir les échalotes, l'oignon et les gousses d'ail hachés finement, puis
le concentré de tomates.
• Laissez mijoter 5 bonnes minutes à couvert, puis ajouter le vin blanc, le cognac, les fines herbes ciselées, le sel, le poivre, et une pincée de
piment d'Espelette.
• Plongez les morceaux de lotte et de homard et laissez mijoter à faible ébullition pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, épluchez les Ratte du Touquet et coupez-les en lamelles.
• Faites-les revenir dans du beurre pendant 20 minutes en remuant souvent.
• Sortez les morceaux de homards et de lotte à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans un plat.
• Ajoutez à la sauce 80 g de beurre, et 1 à 2 cuillères à soupe de farine pour la lier.
• Mixez, et versez-la sur les morceaux de homards et de lotte dressez dans les assiettes.
• Ajoutez les Ratte du Touquet rissolées, et agrémentez de quelques fines herbes.
• Servez chaud.
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