• 2 kg de pommes de terre Princesse Amandine® • 6 petites lottes (6x350 g) • 1,5 kg de tomates • 500 g d'oignons • 3 gousses d'ail • 1 bouquet garni (1 branche de thym, de céleri, 1 feuille de laurier, queues de persil, le tout bien ficelé) • 20 cl d'huile d'olive • 2 citrons • 120 g de beurre • 6 branches de romarin (+ 6 belles pointes pour le décor) • gros sel • sel • poivre
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Les conseils de Cooking2000 : • Digne descendante de Charlotte, Princesse Amandine® a la peau fine, une chair ferme et fondante et un goût de beurre frais.
• Elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l'avantage d'être disponible toute l'année.
• Elle convient à presque tous les modes de cuisson, à la vapeur, à l'eau, rissolée, sautée, mais aussi en purée et au four.
Personne(s) : 6 personnes Coût : Elevé
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Nathalie Beauvais
Restaurant Le Jardin Gourmand
46 rue Jules Simon
56100 Lorient
Préparation de la sauce tomate : • Eplucher et ciseler les oignons finement.
• Eplucher et hacher les gousses d'ail.
• Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes.
• Les égoutter.
• En retirer la peau, les épépiner et les couper en 6.
• Faire revenir dans 5 cl d'huile d'olive les oignons et l'ail pendant 5 minutes.
• Ajouter ensuite la chair des tomates et le bouquet garni.
• Assaisonner et bien mélanger.
• Laisser cuire à couvert doucement pendant 15 minutes et à découvert pendant 1 heure.
• La sauce tomate doit être assez épaisse.
• Rectifier l'assaisonement.
• Réserver au chaud.
Préparation des pommes de terre : • Laver les pommes de terre et les cuire en robe des champs (20 minutes de cuisson départ eau froide salée).
• Les égoutter une fois cuites, les éplucher et tailler en petits dés.
Préparation des lottes : • Dépouiller les queues de lottes de leurs peaux.
• Faire deux entailles le long de l'arête avec un couteau pointu de façon à rendre la cuisson à coeur plus facile.
• Mettre les lottes dans un plat à gratin.
• Saler, poivrer et disposer le romarin autour des poissons.
• Parsemer le beurre en petits morceaux sur les poissons.
• Mouiller les poissons à mi-hauteur avec de l'eau et faire cuire à four très chaud (250°) pendant 20 minutes.
• Citronner le jus de cuisson en fin de cuisson.
Finition des pommes de terre : • Pendant la cuisson des poissons, faire revenir assez vivement les pommes de terre dans une poêle antiadhésive avec 15 cl d'huile d'olive.
• Elles doivent légèrement caraméliser.
Dressage : • Disposer au centre de l'assiette un lit de sauce tomate.
• Poser dessus le gigot de lotte.
• Dresser autour les pommes de terre rissolées.
• Napper le tout du jus de cuisson citronné qui a été passé à la passoire.
• Décorer avec des pointes de romarin.
• Déguster aussitôt.
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