Recette
Médaillon de lotte lardé, fondue de
poireaux et son tian de légumes
au Saint-Nectaire

Photo : © Ludovic Combe

Personne(s) : 4 personnes (3 médaillons et 3 tians par personne) Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Recette d'Olivier Pireyre L'Auberge du Bougnat © Association Fromages d'Auvergne (AFA) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d'environ 2,5 cm d'épaisseur, les entourer d'une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer avant de servir).
• Saler, poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à coloration des filets (environ 1 minute par côté).

• Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d'eau.
• Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre.

• Couper en rondelles la tomate, la courgette, l'aubergine et l'oignon.
• Empiler ces dernières l'une sur l'autre en commençant par l'aubergine.
• Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire.
• Recommencer l'opération jusqu'à obtenir le tian.

• Saler, saupoudrer de thym, mouiller d'un filet d'huile d'olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 minutes.

• Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour.
• Servir chaud.