• 4 filets de turbot sans la peau • 1 botte d'asperges vertes • 1 orange • 1 citron • 50 g de beurre • 40 g de farine • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse • sel • poivre du moulin
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Les conseils de Cooking2000 : • Le turbot est un poisson à la chair fine et subtile, au parfum délicatement iodé.
• Commercialisé entier ou présenté en pavé, il se cuisine au four, en papillote ou tout simplement poêlé.
• Le turbot est élevé dans des bassins à terre sur la façade atlantique pour des raisons de température de l'eau qui ne doit pas excéder 22°C.
• Lavez les agrumes et prélevez les zestes en lanières.
• Réservez la moitié des zestes.
• Emincez finement le reste puis faites-le revenir très doucement dans le beurre 10 minutes environ.
• Versez le tout dans une passette pour récupérer le beurre d'agrumes puis laissez refroidir.
• Lavez les asperges, coupez la base et faites-les cuire 15 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, la pointe vers le haut.
• Préparez la sauce en délayant la farine dans 10 cl d'eau froide.
• Faites bouillir 50 cl d'eau dans une casserole puis versez la farine, salez, poivrez et laissez réduire en mélangeant jusqu'à consistance voulue.
• Incorporez le beurre d'agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche.
• Réservez la sauce au bain-marie.
• Salez et poivrez l'intérieur des filets de turbot, déposez une lanière de zeste d'orange et de citron puis roulez chaque filet sur lui-même.
• Faites tenir à l'aide d'un pic en bois.
• Placez les filets dans un panier vapeur et laissez cuire 10 minutes environ.
• Au moment de servir, mixez la sauce pour la faire mousser.
• Déposez sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot en retirant le pic en bois, nappez de sauce mousseuse et décorez avec des rubans de zestes d'agrumes.
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