Le Morbier

Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait cru.

Photo : © C.Iwanon
Stylisme : C. Fourcade

C'est en 1795 qu'est né à Morbier, petit village du Haut-Jura situé à quelques kilomètres de Morez, un fromage appelé petit Morbier.

Sa création témoigne de l'ingéniosité des fermiers francs-comtois qui, ne disposant pas de lait en quantité suffisante pour en faire un gros fromage, eurent l'idée de saupoudrer le caillé d'une fine couche de suie de charbon, prélevé au fond du chaudron, en attendant la traite suivante.

Ils pensaient ainsi protéger et conserver le fromage.

Le second caillé était alors placé sur le précédent, la veine noire restant au milieu.

• Le département du Doubs
• Le département du Jura (hors canton de Chemin)
• Quelques communes limitrophes de Saône-et-Loire et de l'Ain

Photo : © SIDB

Aujourd'hui, une meule de morbier pèse de 5 à 8 kilos et nécessite environ 70 litres de lait, provenant exclusivement des vaches montbéliardes.

La raie noire si caractéristique est réalisée avec du charbon végétal, dont on enduit l'une des faces. Une fois refermé, le morbier est affiné pendant 45 jours au minimum avant de rejoindre les étals des fromagers.

Production de Morbier entre 2000 et 2010

Quelques chiffres (de 2011) sur le Morbier :
• 40 ateliers de fabrication
• 1 800 exploitations agricoles
• 70 000 000 litres de lait transformés par an
• 9 000 tonnes de fromage fabriquées par an

Morbier et vraie cendrée
Photo : © C. Iwanon

C'est un fromage de forme cylindrique à faces planes et au talon légèrement convexe, de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d'épaisseur. Son poids est compris entre 5 et 9 kg. Il existe aussi sous la forme d'une meule plus petite pesant de 3 à 5 kg.

• Son croûtage est naturel, lisse, homogène, de couleur gris clair à beige orangé, sans colorant et modérément épais.
• Sa fameuse raie cendrée est à base de charbon végétal, bien soudée, et continue sur toute la tranche.
• Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle avec une ouverture discrète.
• Son goût est franc et fruité, persistant, avec un léger goût de crème.

• Le signe de reconnaissance du Morbier est son trait cendré.
• Obtenu en calcinant à des températures très élevées du buis, du pin ou de la tourbe, le charbon végétal est déposé entre les deux moitiés du Morbier.

Le Morbier possède l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis le 22 décembre 2000. Il a obtenu la reconnaissance européenne avec l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2002.

Tous les sommeliers vous le diront : pour éviter la faute de goût, il est préférable d'opter pour un vin (*) issu du même terroir que le fromage ! Ceci à condition que le fromage soit servi seul, comme la tendance le veut en ce moment.

Le Morbier sera donc en toute logique escorté d'un vin du Jura, de préférence blanc, car contrairement aux idées reçues, la majorité des fromages s'accorde prioritairement avec un vin blanc et non un vin rouge. Ainsi, ces probables compagnons de route seront un Côtes-du-Jura, l'Etoile, un vin d'Arbois ou pour plus de complexité, un vin jaune.

Cependant, sortir du terroir est aussi conseillé à condition de rester dans la catégorie des vins blancs.

Ainsi, un vin blanc de Savoie peut être envisagé comme l'est aussi un Sancerre ou un Pouilly-sur-Loire.

Plus globalement, la région voisine de la Franche-Comté, la Bourgogne, regorge de vins blancs qui s'accordent admirablement avec du Morbier au parfum franc, fruité et persistant.

(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

• On peut apprécier le Morbier sur un plateau de fromages en fin de repas ou cuisiné.
• Découvrez toutes nos recettes avec du Morbier…

(Remerciements : Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier (SIDB))

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