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La Tome des Bauges
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée, au lait cru de vache.
Son nom provient du patois savoyard Toma (qui signifie fromage fabriqué en alpage). Il n'a qu'un 'm' contrairement à la Tomme
de Savoie. Elle est fabriquée uniquement dans le Massif des Bauges labellisé Parc naturel régional, connu pour son relief accidenté et son climat si particulier.
Le lait issu de vaches laitières des races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru.
Depuis le 1er janvier 2012, les troupeaux doivent être constitués d'au minimul 50% de vaches laitières de race Abondance et Tarine.
Sa pâte est ivoire à jaune, présentant quelques petits trous.
La production moyenne par vache laitière est limitée à 5 500 kg maxmimum par an.
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La Tome des Bauges possède une croûte tourmentée gris foncé, sur laquelle vous trouverez une plaque de caséine, garantie de son authenticité :
• rouge pour les tomes laitières,
• verte pour les tomes fermières.
Ce fromage est affiné pendant au moins 5 semaines sur l'aire géographique de l'AOC.
De forme cylindrique de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, il pèse entre 1,1 et 1,4 kg. Son taux de matière grasse est de 45%.
Photo : © AFTalp - Rey
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1 Tome des Bauges, 5 gousses d'ail, 15 cl de vin blanc de Savoie et 5 grosses pommes de terre sont les ingrédients pour préparer la Matouille. Le fromage percé
avec les gousses d'ail est mis dans un plat, puis arrosé avec le vin blanc. Il cuit pendant environ 30 minutes à thermostat 7 (210°C). On le déguste avec les pommes de terre, cuites à la vapeur.
La Tome des Bauges est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) pour les fromages de Savoie.
On trouve aussi l'Abondance, le Beaufort, le Chevrotin et le
Reblochon.
L'AOC du fromage Tome des Bauges date de novembre 2002.
La Tome des Bauges se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
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