• 1 épaule d'Agneau Fermier du Quercy (désossée) • 500 g de Haricots Tarbais Label Rouge • 150 g de couenne en morceaux • 150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon • 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 branche de céleri • 1 cuillère à café de concentré de tomate • 3 cuillères à café de graisse d'oie • 1 feuille de laurier • 1 brindille de thym • 1 bouquet de persil plat • bouillon de volaille maison (1 litre environ) • sel • poivre
• La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans de l'eau froide (12 heures au minimum).
• Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l'eau froide (20 minutes à compter de l'ébullition) et les rincer à nouveau à l'eau tiède.
• Éplucher et couper l'oignon et l'échalote.
• Les faire revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon.
• Les réserver.
• Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier.
• Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec le bouillon de volaille.
• Laisser cuire pendant 1 heure 30.
• Saler, poivrer.
• Mettre l'épaule d'Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.
• Cuire au four pendant 1h50 – à 120°C (thermostat 4).
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