• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel de 380 g ou 100 g de Haricots Tarbais secs.
Ingrédients pour la cuisson des Haricots Tarbais : • 1 l de bouillon de volaille
• garniture aromatique (avec 50 g de carotte, 50 g d'oignon, 50 g de poireau, 25 g de céleri branche, 1 gousse d'ail et
1 bouquet garni)
• 15 cl de crème fraîche liquide • 2 oeufs • 1 carré filet d'agneau de 1,2 kg • 300 g de pain d'épices • 4 blancs de poireaux
Ingrédients pour la cuisson des blancs de poireaux : • 50 cl de bouillon de volaille • 20 g de beurre • épices à pain d'épices
Ingrédients pour la confection du jus : • 100 g de carotte • 50 g d'oignon • 50 g de vert de poireaux • 20 g de beurre • réglisse en poudre • huile de tournesol vierge • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Haricot Tarbais.
• Le Haricot Tarbais est connu pour sa présence indispensable dans
le Cassoulet de Toulouse.
• Si vous utilisez des Haricots Tarbais secs, trempez-les dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12 heures avant leur utilisation.
Carré filet d'agneau pané au pain d'épices et flan de Haricots Tarbais
• Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d'huile.
• Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni.
• Cuire à petit feu 01h30 à couvert puis à découvert jusqu'à évaporation au 9/10ème du liquide.
• Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs ; le sel et le poivre.
• Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 60 minutes à 110°C.
• Désosser le carré filet d'agneau, saler, poivrer et inciser le gras.
• Confectionner un jus avec l'os et la garniture.
• Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
• Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu'à évaporation complète.
• Disposer les blancs de poireaux à l'intérieur des carrés et ficeler la viande.
• Colorer dans une poêle avec de l'huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
• Déficeler les carrés après quelques minutes de pose.
• Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d'épices réduit en chapelure.
• Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
• Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
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