Cervelle de veau piquée à la citronnelle,
carottes, orange et coriandre

Photo : © P.L Viel Styl. : Valéry Drouet

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Nicolas Isnard Restaurant Château de Curzay Curzay sur Vonne, Poitou Charente (86) © Centre d'Information des Viandes (CIV) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Blanchir les cervelles de veau et les couper en 2.
• Couper en 2 les bâtons de citronnelle et en piquer les cervelles.
• Les cuire quelques minutes dans 30 g de beurre, assaisonner en sel et poivre.

• Peler l'orange à vif, en prélever les quartiers.
• Peler les carottes, les cuire dans ½ litre de jus d'orange et le reste de beurre.
• Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

• En fin de cuisson, et hors du feu, ajouter les segments d'orange.
• Assaisonner en sel et poivre et réserver.

• Porter à ébullition le ½ litre de jus d'orange restant, ajouter la coriandre hachée et mixer.
• Dresser dans des assiettes creuses le jus réduit, la cervelle et les carottes.
• Récupérer la mousse du jus d'orange-coriandre et la déposer sur la cervelle.
• Servir immédiatement.