• 2 cervelles de veau • 12 mini-carottes • 1 bouquet de coriandre hachée • 2 bâtons de citronnelle • 50 g de beurre • 1 orange • 1 l de jus d'orange • sel • poivre
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Nicolas Isnard Restaurant Château de Curzay
Curzay sur Vonne, Poitou Charente (86)
• Blanchir les cervelles de veau et les couper en 2.
• Couper en 2 les bâtons de citronnelle et en piquer les cervelles.
• Les cuire quelques minutes dans 30 g de beurre, assaisonner en sel et poivre.
• Peler l'orange à vif, en prélever les quartiers.
• Peler les carottes, les cuire dans ½ litre de jus d'orange et le reste de beurre.
• Réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
• En fin de cuisson, et hors du feu, ajouter les segments d'orange.
• Assaisonner en sel et poivre et réserver.
• Porter à ébullition le ½ litre de jus d'orange restant, ajouter la coriandre hachée et mixer.
• Dresser dans des assiettes creuses le jus réduit, la cervelle et les carottes.
• Récupérer la mousse du jus d'orange-coriandre et la déposer sur la cervelle.
• Servir immédiatement.
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