• 1 côte de boeuf Charal • 4 grosses pommes de terre • 25 cl de fond de veau
Ingrédients pour la sauce béarnaise maison : • 1 oeuf + 2 jaunes • 125 g de beurre • 1 échalote • 2 cl de vin blanc • 2 cl de vinaigre d'estragon • quelques pluches d'estragon • quelques pluches de cerfeuil
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Les conseils de Cooking2000 : • La côte de boeuf, pièce à grand spectacle, haute en saveurs et tendre à souhait, régalera dans cette recette les amateurs de viande marbrée,
juteuse, aux saveurs riches et persistantes.
Préparation des pommes de terre : • Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles.
• Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse.
• Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau.
• Couvrir et laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide.
• Vérifier la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Préparation de la béarnaise : • Clarifier le beurre (pour cela, faire fondre le beurre, retirer l'écume et conserver le petit lait.
• Ciseler finalement l'échalote.
• Hacher l'estragon et le cerfeuil.
• Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts.
• Attendre qu'ils refroidissent d'avant d'ajouter le beurre clarifié et de faire infuser.
• Séparer le blanc des jaunes de 2 oeufs et mélanger les jaunes avec l'oeuf entier restant.
• Incorporer les oeufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin.
• Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60°C au bain-marie pendant 1 heure.
Pour la cuisson de la viande, Marc préconise une cuisson sous vide pour cette recette, mais il est tout à fait possible de la réaliser au four.
Cuisson de la viande sous vide : • Mettre la côte de boeuf sous vide et la plonger dans un bain muni d'un thermoplongeur à 50°C.
• Cuire 1 heure.
• Sortir du bain et retirer la viande de la poche sous vide.
• Griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.
Cuisson de la viande au four : • Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfermer la côte de boeuf dans du papier aluminium.
• La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté.
• Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dressage : • Faire un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l'assiette.
• Déposer dessus deux belles tranches de côte de boeuf.
• Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille).
• Parsemer le tout de cerfeuil et d'estragon ciselés.
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