• 2 côtes de veau d'environ 650 g chacune • 30 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide • 50 cl de crème fleurette • 150 g de cerneaux de noix de Grenoble • 1/2 cuillère à café très fort • 6 grosses endives • 1 orange non traitée • sel • poivre
• Dans une poêle où chauffent le beurre et l'huile, faire dorer les côtes, sans les saler.
• Dès qu'une bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler.
• Retourner les côtes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer.
• Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.
Pendant ce temps, préparer la sauce : • Porter la crème à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 pour décorer le plat).
• Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et filtrer au travers d'une passoire métallique à maille fine.
• Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer les endives : • Tailler les endives en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 cm, en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les éclats
d'endives seront plus faciles à cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.
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