• 4 côtes de veau premières de 320 g chacune préparée par le boucher • 800 g d'asperges vertes • 120 g parmesan • 120 g de beurre • 5 cl d'huile d'olive • 10 cl d'huile d'arachide • 2 échalotes taillées grossièrement • ½ gousse d'ail taillée grossièrement • 10 cl de vin blanc • 20 g de tomates concentrées • 1 bouillon cube • sel • poivre
Ingrédients pour le crumble : • 60 g de parmesan râpé grossièrement • 60 g de gruyère • 60 g de mie de pain sèche • ½ gousse d'ail • 5 feuilles de basilic • 2 feuilles de sauge • 30 g de pistaches • 30 g de pignons
Les conseils de Cooking2000 : • Conservez les parures des côtes de veau à part.
• Consultez notre dossier sur le veau.
Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan
• Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
• Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
• Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
• Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
• Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
• Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
• Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement.
• Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
• Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four (thermostat 7 - 210°C pendant environ 15 minutes) jusqu'à coloration.
• Réchauffer les asperges.
• Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges.
• Servir aussitôt avec le jus à part.
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