• 800 g de filet de veau • 1 tablette de « jus de rôti de veau » • 50 g de beurre clarifié • 1 oignon haché grossièrement • 1 petit verre de vin blanc sec • 1 petit verre d'eau • 40 g de Parmesan râpé • 1 bouquet garni (thym, laurier et sauge) • 1 cuillère à café de sel fin • poivre blanc moulu • 1 ananas frais coupé en julienne
Ingrédients pour le lendemain : • 400 g de filet de veau refroidi, réservé à cet effet
Ingrédients pour la sauce tonato : • 1 boîte de thon au naturel de 125 g • 12 anchois allongés à l'huile • 60 g de câpres au vinaigre • 1 jus de citron • 1 cuillère à soupe de vin blanc sec • jus de veau réservé • 300 g de mayonnaise prête à l'emploi • sel • poivre blanc moulu
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Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette est une recette deux en une. Le premier jour, vous préparez le rôti de veau, et vous vous régalez.
• Le lendemain, avec le reste du veau, vous mettez en scène le Vitello Tonnato.
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.
• Dans l'autocuiseur, faites rissoler l'oignon et le bouquet garni avec le filet, colorez la viande sur toutes ses faces, à feu vif, dans le beurre clarifié.
• Salez, poivrez.
• Une fois la viande blondie, déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau.
• Fermez l'autocuiseur, programmez 9 min de cuisson à feu moyen.
• Au terme de la cuisson, décompressez la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide.
• Ouvrez, laissez reposer le filet 5 minutes.
• Pendant ce temps, préparez le jus de veau à l'aide de la tablette.
• Coupez la viande en deux, récupérez le jus, ajoutez-le à celui de la tablette.
• Réservez la moitié du jus pour le vitello tonato et liez l'autre moitié avec le Parmesan.
• Tranchez 4 portions, les posez sur des assiettes chaudes, nappez la viande de jus de veau au parmesan brûlant.
• Disposez autour la julienne d'ananas frais.
Le lendemain, avec le reste du rôti de veau, vous préparez le Vitello Tonnato : • Enveloppez le filet dans du papier-film alimentaire.
• Faites-le durcir 45 minutes au congélateur afin de le couper plus aisément et le détailler en fines tranches.
• Pendant ce temps, mixez le thon, les câpres et les anchois.
• Ajoutez le jus de citron et le jus de veau réservé précédemment, la cuillère de vin blanc, mixez.
• Incorporez au fouet la mayonnaise.
• La sauce tonato doit être souple, légèrement liquide.
• Réservez-la au réfrigérateur.
• Découpez le filet en tranches les plus fines possible.
• Dressez-les dans le plat de service de manière à ce qu'elles se chevauchent.
• Nappez la sauce au thon sur la moitié du plat.
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