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2 février 2021
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Ingrédients :

800 g de filet de veau
1 tablette de « jus de rôti de veau »
50 g de beurre clarifié
1 oignon haché grossièrement
1 petit verre de vin blanc sec
1 petit verre d'eau
40 g de Parmesan râpé
1 bouquet garni (thym, laurier et sauge)
1 cuillère à café de sel fin
poivre blanc moulu
1 ananas frais coupé en julienne

Ingrédients pour le lendemain :
400 g de filet de veau refroidi, réservé à cet effet

Ingrédients pour la sauce tonato :
1 boîte de thon au naturel de 125 g 
12 anchois allongés à l'huile
60 g de câpres au vinaigre
1 jus de citron
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
jus de veau réservé
300 g de mayonnaise prête à l'emploi
sel
poivre blanc moulu

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Les conseils de Cooking2000 :
• Cette recette est une recette deux en une. Le premier jour, vous préparez le rôti de veau, et vous vous régalez.
• Le lendemain, avec le reste du veau, vous mettez en scène le Vitello Tonnato.
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.

Filet de veau et Vitello Tonnato


Filet de veau et Vitello Tonnato
Photo : © Veau de la Pentecôte
Photo : © Veau
de la Pentecôte
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Frédérick e. Grasser Hermé

© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Dans l'autocuiseur, faites rissoler l'oignon et le bouquet garni avec le filet, colorez la viande sur toutes ses faces, à feu vif, dans le beurre clarifié.
• Salez, poivrez.
• Une fois la viande blondie, déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau.
• Fermez l'autocuiseur, programmez 9 min de cuisson à feu moyen.

• Au terme de la cuisson, décompressez la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide.
• Ouvrez, laissez reposer le filet 5 minutes.
• Pendant ce temps, préparez le jus de veau à l'aide de la tablette.
• Coupez la viande en deux, récupérez le jus, ajoutez-le à celui de la tablette.
• Réservez la moitié du jus pour le vitello tonato et liez l'autre moitié avec le Parmesan.
• Tranchez 4 portions, les posez sur des assiettes chaudes, nappez la viande de jus de veau au parmesan brûlant.
• Disposez autour la julienne d'ananas frais.


Le lendemain, avec le reste du rôti de veau, vous préparez le Vitello Tonnato :
• Enveloppez le filet dans du papier-film alimentaire.
• Faites-le durcir 45 minutes au congélateur afin de le couper plus aisément et le détailler en fines tranches.

• Pendant ce temps, mixez le thon, les câpres et les anchois.
• Ajoutez le jus de citron et le jus de veau réservé précédemment, la cuillère de vin blanc, mixez.
• Incorporez au fouet la mayonnaise.
• La sauce tonato doit être souple, légèrement liquide.
• Réservez-la au réfrigérateur.

• Découpez le filet en tranches les plus fines possible.
• Dressez-les dans le plat de service de manière à ce qu'elles se chevauchent.
• Nappez la sauce au thon sur la moitié du plat.


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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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