Rognons de veau entier aux herbes

Photo : © CNTF

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Effeuiller, hacher le persil plat et l'aneth.
• Ecraser grossièrement les graines de fenouil.
• Ouvrir les rognons en deux dans la longueur sans les séparer (ôter la membrane et les parties nerveuses), répartir herbes et graines à l'intérieur.
• Refermer et ficeler comme un rôti.

• Eplucher les oignons, les émincer ainsi que le blanc de poireau.
• Faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre poireaux et oignons émincés, la gousse d'ail non épluchée et laisser fondre 4 minutes sans coloration.
• Déposer les rognons dessus, couvrir et mettre au four préchauffé à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 35 minutes.

• Eplucher les fenouils et les carottes en leur laissant 3 centimètres de tiges, les laver, les couper en 2 dans la longueur, les faire cuire à la vapeur 10 minutes environ.

• Lorsque les rognons sont cuits, les sortir de la cocotte, les réserver au chaud.
• Retirer l'excédent de graisse de la cocotte et la remettre sur feu vif.
• Laisser légèrement caraméliser, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire d'un tiers à gros bouillons.
• Retirer la gousse d'ail, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

• Débarrasser les rognons de leur graisse et les déposer dans une assiette de service.
• Les entourer de légumes cuits à la vapeur, napper de sauce. Assaisonner.
• Servir immédiatement.