• 1 rognon de veau bien blanc • 2 gros oignons • 2 tranches de poitrine fumée • 10 cl de crème • 3 cuillères à soupe de cognac • 3 cuillères à soupe de fond de volaille ou d'eau • 100 g de beurre • 100 g de cèpes • persil plat • sel • poivre
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Henri Charvet
Restaurant Aux Comtes de Gascogne
89 avenue Jean-Baptiste Clément
92100 Boulogne, France.
• Eplucher les oignons, les laver et les évider comme pour une tomate farcie.
• Conserver les chapeaux et les parures.
• Cuire les oignons à l'eau chaude légèrement salée pendant 6 minutes.
• Egoutter, puis faire revenir délicatement dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre pendant 5 minutes
• Eplucher, laver et sécher les cèpes, les couper en tranches puis les faire sauter au beurre dans une poêle.
• Réserver au chaud.
• Saisir le rognon au beurre, sel et poivre, pendant 6 minutes.
• Le dégraisser, laisser reposer 5 minutes.
• Déglacer la poêle avec le cognac.
• Ajouter les parures d'oignons, déglacer avec le fond de volaille ou l'eau.
• Cuire 3 minutes, ajouter la crème.
• Cuire la poitrine de lard fumé sans matière grasse à la poêle, puis réserver.
• Napper de sauce le fond de l'assiette, déposer l'oignon au milieu et le farcir avec les cèpes.
• Disposer sur l'oignon le rognon préalablement coupé en deux dans le sens de la longueur puis les tranches de lard, et pour finir le chapeau.
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