Ris de veau à la crème
et aux morilles (ou girolles)

Photo : © CNTF

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes Coût : Elevé Ingrédients : consultez la liste © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Laver le ris de veau à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang.
• Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée.

• Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger.

• Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur.
• Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol.

• Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile.
• Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ.

• Le flamber au cognac selon votre goût.
• Ajouter le fond de veau, l'eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème.
• Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé).

• Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.