• ½ tête de veau désossée et roulée • ½ langue de veau • 1 cube de bouillon de viande ou de bouillon de cuisson • 3 échalotes grises • 20 cl de vinaigre de cidre • 5 cl d'huile (huile d'olive et huile de truffe par moitié) • 1/4 de bouquet de persil plat • ½ botte de ciboulette • fleur de sel de Guérande • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • La tête et la langue doivent être achetées cuites.
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Tripiers et bouchers proposent tête et langue de veau déjà cuites, plus rarement du bouillon (sauf sur commande).
• La tête de veau est prête à l'emploi, mais la langue exige d'être débarrassée de sa peau avant de la servir (quand la langue de veau est cuite, elle est enveloppée d'une peau
épaisse, non consommable : après cuisson, elle se retire très facilement avec un couteau).
Tête et langue de veau, vinaigrette tiède aux deux huiles
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Marianne Ladant
Restaurant La Piste aux Etoiles
16-18 place d'Aine
87000 Limoges (France)
• Faites réchauffer la tête et la langue dans le bouillon de cuisson (ou de viande).
• Préparez la vinaigrette, au dernier moment.
• Hachez finement les échalotes au couteau.
• Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et faites chauffer doucement.
• Hors du feu versez les deux huiles en tournant constamment pour émulsionner le mélange.
• Salez à la fleur de sel et poivrez.
• Réservez au bain-marie.
• Sortez les viandes du bouillon, coupez la tête de veau en tranches fines.
• Enlevez la peau de la langue avant de la découper.
• Disposez dans des assiettes demi-creuses, chauffées.
• Saupoudrez de persil ciselé.
• Présentez la vinaigrette à part, après y avoir ajouté la ciboulette ciselée.
• On peut accompagner de pommes de terre épluchées, cuites à la vapeur, rattes par exemple.
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