• ½ tête de veau avec langue et cervelle • 2 carottes • 2 poireaux • 4 pommes de terre • 1 oignon piqué d'un clou de girofle • 1 bouquet garni • 2 citrons • 2 cuillères à soupe de farine • poivre noir en grains • 5 cl d'eau • vinaigre
Ingrédients pour la sauce : • 2 œufs durs hachés • 4 cuillères à soupe de persil haché • 4 cuillères à soupe de vinaigre • 1 oignon haché • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 1 cuillère à soupe de câpres • 4 petits cornichons hachés • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Afin de réduire le temps de préparation, on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée.
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un ½ citron (voir remarque).
• Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide.
• Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
• Cuire tranquillement pendant 1 h 30.
• Découper la tête.
• Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
• Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients.
• Saler et poivrer.
• Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
• Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.
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