• 1 tête de veau blanche entière roulée (tête avec langue et oreilles commandée chez votre artisan-boucher ou votre artisan-tripier) • 1 cervelle de veau • 3 poivrons rouges • 3 poivrons verts • 2 oignons • 5 cl de vinaigre de vin • vinaigre de Banyuls • 2 branches de thym • 2 feuilles de laurier • sel • poivre
Personne(s) : 2 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette créée par Thierry Faucher
Restaurant L'Os à Moelle
3 rue Vasco de Gama
75015 Paris, France
La veille : • Plongez la tête de veau dans un court bouillon (préparé avec un oignon, du sel et du poivre) de façon à ce qu'elle trempe bien.
• Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures et 30 minutes.
• Sortez-la, égouttez-la, épongez-la si nécessaire et conservez-la au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même : • Lavez la cervelle sous l'eau froide et nettoyez-la en retirant la membrane qui l'entoure.
• Déposez-la pendant 1 heure dans un saladier rempli d'eau vinaigrée.
• Rincez et égouttez. Réservez.
• Déposez la cervelle dans une casserole d'eau salée.
• Ajoutez le vinaigre de vin, une branche de thym et une feuille de laurier.
• Portez à ébullition et laissez refroidir dans l'eau de cuisson.
• Lavez, égrenez et émincez les poivrons.
• Dans une poêle à feu doux, faites-les confire 30 minutes dans de l'huile d'olive avec les oignons, le thym et le laurier restants.
• Assaisonnez.
• Coupez 1 tranche de tête de veau et 1 tranche de cervelle de 2 cm environ.
• Poêlez-les jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Assaisonnez.
• Déglacez au vinaigre de Banyuls et, juste avant de servir, réchauffez-les au four 4 minutes sur une plaque à rôtir.
Dressage : • Posez les poivrons en dôme dans l'assiette, puis la tête et la cervelle.
• Arrosez le pourtour d'un trait de jus de veau vinaigré.
• Servez avec une salade de roquette.
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