• 1 panse de veau • 8 pieds de mouton • 500 g de bonnet • 500 g de caillette • 250 g de poitrine de porc fraîche (sans couenne ni cartilage) • 200 g de jambon • 250 g de gorge de porc • 3 oignons • 6 gousses d'ail • persil • 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • ½ bouteille de vin blanc • 2 litres de fond blanc de veau • couennes fraîches • 10 cl de Cognac • 1 chou vert • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Une longue cuisson (8 heures), mais c'est un délice à l'arrivée…
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
Personne(s) : 6 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Jean-Yves Homo
Restaurant La Ciboulette
36 rue du pérat
17100 Saintes, France
• Blanchir la panse de veau, les pieds de mouton le bonnet et la caillette.
• Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main.
• Les coudre 2 par 2 sur trois côtés avec du fil de lin blanc pour former les tripoux.
• Réserver les chutes.
• Désosser les pieds de mouton et découper la chair en dés.
• Hacher grossièrement au couteau le bonnet et la caillette, la gorge de porc, la poitrine, le jambon, le reste de panse, 2 oignons, l'ail pelé et le persil.
• Mélanger avec les dés de chair de pieds de mouton.
• Saler et poivrer.
• Farcir les petits sacs de panse de veau et coudre le côté ouvert.
• Au fond d'une marmite tapissée des couennes, côté gras contre le récipient, placer les tripoux côte à côte.
• Flamber au cognac.
• Ajouter le bouquet garni, 1'oignon pelé coupé en quartiers et piqué des clous de girofle.
• Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.
• Fermer hermétiquement le couvercle de la marmite avec de la pâte.
• Cuire à four doux pendant 8 heures.
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