• 1 joue de boeuf • 2 échalotes • 3 branches de thym • 2 feuilles de laurier • 4 brins de persil • 2 carottes • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 50 g de beurre • 1,2 l de bouillon de boeuf • 10 grains de poivre noir • 1 cuillère à café de gros sel
Ingrédients pour le service : • 10 radis • 1 carotte • 2 oignons nouveaux • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • fines herbes au choix (basilic, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil…) • 50 g de parmesan • fleur de sel • poivre du moulin
• Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil.
• Eplucher les échalotes et les couper en 2.
• Peler les carottes et les couper en tronçons.
• Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte (passant au four) et faire revenir les échalotes et les carottes sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter le bouillon, le bouquet garni et les grains de poivre, le sel et la joue de boeuf.
• Saler, couvrir et porter à ébullition.
• Faire cuire au four pendant 3 heures.
• Egoutter la joue de boeuf et la laisser refroidir complètement.
• Filtrer le jus de cuisson.
• Au moment de servir, éplucher la carotte et la détailler en tagliatelle.
• Emincer finement les radis et les oignons.
• Ciseler les fines herbes.
• Trancher finement la joue de boeuf et disposer les tranches dans 4 assiettes légèrement creuses.
• Arroser d'un peu de jus de cuisson dégraissé froid ou chaud.
• Ajouter quelques radis, carottes, oignons nouveaux et fines herbes.
• Arroser d'huile d'olive et parsemer de copeaux de parmesan.
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