• 400 g de ris de veau • 300 g de cèpes • 4 feuilles de lasagnes • 300 de de cantal vieux • sel • poivre • crème fleurette
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les ris de veau et sur le cantal.
• Il s'écrit avec un "s" à la fin : ris de veau ou ris d'agneau. Si vous lisez riz de veau, il y a une erreur.
• Blanchir les ris de veau pendant 30 minutes dans un bouillon de volaille, oignons, carottes et bouquet garni.
• Les nettoyer, les trancher en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et réserver.
• Poêler les cèpes et les réserver.
• Dans une eau frémissante, pocher les feuilles de lasagne.
• Couper le cantal en fines tranches.
• Dans une casserole, mettre 100 g de cèpes et la crème liquide.
• Mixer le tout, passer au chinois et laisser réduire jusqu'à la bonne onctuosité.
• Poêler les tranches de ris de veau dans un beurre noisette, saler, poivrer jusqu'à obtenir une bonne coloration.
• A l'aide d'un emporte-pièce rond, découper les lasagnes et le cantal puis monter en alternant ris, cèpes, lasagne, cantal, ceci 2 à 3 fois.
• Réserver à feu doux.
• Sur une assiette chaude, disposer le cerclage au centre.
• Démouler délicatement, émulsionner la sauce puis napper le montage accompagné de petits légumes de saison ou d'une truffade.
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