Ingrédients : Ingrédients pour les asperges : • 12 belles asperges vertes • sel
Ingrédients pour le ris d'agneau : • 200 g de ris d'agneau • 1 cuillère à soupe de xérès • 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs • 2 cl d'huile d'arachide • 100 g de fonds de veau • 20 g de beurre
Ingrédients pour la sauce hollandaise : • 2 jaunes d'œuf • 150 g de beurre clarifié • 1 trait de xérès • eau • sel
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur les ris d'agneau.
• Vous apprécierez ce plat avec un Domaine Elian Da Ros « Coucou Blanc », un Côtes du Marmandais.
Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges vertes en Sauce Hollandaise
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Bernard Bach tirée du livre "Les Rendez-vous Gourmands du Gers de B. Bach
Restaurant Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
Les différentes étapes : Préparation des asperges vertes : • Couper les asperges en conservant des têtes de 8 cm.
• Retirer les petites feuilles violettes.
• Cuire dans un grand volume d'eau fortement salée (20 g de sel /litre).
• Rafraîchir dans de l'eau glacée légèrement salée.
• Egoutter.
Préparation du ris d'agneau : • Dégorger les ris d'agneau, à l'eau froide durant 24 heures.
• Le lendemain, les recouvrir à nouveau d'eau froide et les porter à ébullition, refroidir et égoutter.
• Les éponger sur un linge en les pressant légèrement pour enlever l'excédent d'eau.
• Poêler les ris d'agneau à l'huile et ajouter une noix de beurre.
• Assaisonner.
• Une fois bien colorés, ajouter 1 cuillère à soupe de miel.
• Laisser blondir et déglacer avec le vinaigre de xérès.
• Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir un jus épais.
Préparation de la sauce hollandaise : • Fondre le beurre dans une casserole à feux doux et laisser reposer.
• Ecumer.
• Monter les jaunes durant environ 2 minutes avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel, au bain marie sans ébullition.
• Incorporer tout doucement le beurre clarifié tiède avec un trait de xérès.
Dressage du plat : • Faire tiédir les asperges avec un peu d'eau et de beurre, saler légèrement, les disposer en long dans l'assiette, napper de sauce hollandaise.
• Ajouter au dessus, les ris d'agneau et un trait de sauce faite avec la caramélisation des ris.
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