• 800 g de ris de veau • 1 kg de fenouil • 2 cuillères à soupe de crème fleurette • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 50 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol • 5 cl de pastis • 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre • sel • poivre du moulin
• Retirer un demi-centimètre à la base du fenouil ainsi que les tiges dures.
• Mettre de côté les pluches vertes pour la déco.
• Couper le fenouil en quartiers et le faire cuire à petits bouillons dans l'eau salée, 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
• L'égoutter et le mixer avec la crème et l'huile d'olive.
• Saler si nécessaire.
• Rincer le ris de veau à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés.
• Le faire pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée.
• Le plonger dans l'eau froide et retirer délicatement la membrane extérieure sans défaire le ris, l'éponger.
• Faire fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle.
• Faire dorer le ris 5 minutes par côté environ.
• Flamber avec le pastis.
• Rajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau.
• Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, rajouter le reste du beurre.
• Servir immédiatement le ris de veau avec la purée de fenouil et le beurre au pastis.
• Décorer avec les pluches de fenouil, poivrer.
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