• 800 g de rognons de veau dégraissés et dénervés • 2 carottes • 400 g de petits pois écossés • 1 oignon • 1 orange bio • 15 cl de vin blanc sec • 25 cl de bouillon de volaille • 1 branche de thym • ½ cuillère à café de Maizena • 60 g de beurre doux • persil ou fines herbes pour servir • sel • poivre
• Faire fondre l'oignon dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre.
• Ajouter le jus et le zeste d'orange, le vin blanc, le bouillon de volaille et le thym.
• Faire réduire de moitié puis incorporer la Maizena délayée dans un peu d'eau.
• Mélanger et faire épaissir légèrement la sauce.
• Réserver.
• Peler les carottes et les couper en allumettes.
• Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les carottes et les petits pois : d'abord les carottes 8 à 10 minutes puis les petits pois 3 à 4 minutes.
• Égoutter le tout et plonger dans la sauce à l'orange.
• Ajouter 20 g de beurre, mélanger et ajuster l'assaisonnement.
• Saler et poivrer les rognons de veau.
• Dans une poêle bien chaude, les faire dorer avec le beurre restant pendant 8 minutes de chaque côté sur feu assez vif.
• Ils doivent rester rosés.
• Servir les petits pois-carottes avec les rognons de veau tranchés.
• Parsemer de persil plat ciselé (ou de fleurs de persil en saison, au printemps).
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