• 430 g de filet de veau • 75 g de champignons de Paris • 150 g d'asperges vertes • 150 g de chair de palourdes entières ou d'amandes de mer préalablement cuites • 40 g d'échalotes • 10 g de ciboulette • 1 cuilère à soupe de sésame noir • 40 g de pignons de pins grillés • 5 cl de vinaigrette classique (huile d'arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre) • 4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques) • 1 cuilère à soupe de sauce soja • 1 cuilère à soupe de jus de citron vert • 1 cuilère à soupe de ciboulette hachée • 3 tours de moulin à poivre • 1 cuilère à café rase de sel
Ingrédients pour la finition : • quelques petits croûtons grillés • quelques fines lamelles de champignons de Paris • un peu de vinaigrette • un peu de ciboulette
• Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines.
• A l'aide d'un économe, réaliser des tagliatelles d'asperges puis ajouter les palourdes entières.
• Mélanger.
• Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.
• Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.
Deux heures avant de servir (et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite) : • Mélanger l'ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
• Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.
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